此菜主要调味品为花椒。花椒味辛麻而持久，炒熟后香味才溢出。烹调时它既能独用，也能与其他调料配制成复合调味料，所以用途很广，是一种较好的调味佐料。此菜先腌后卤，肉质细嫩，口味干香鲜美，回味无穷。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。
此菜主要调味品为花椒。花椒味辛麻而持久，炒熟后香味才溢出。烹调时它既能独用，也能与其他调料配制成复合调味料，所以用途很广，是一种较好的调味佐料。此菜先腌后卤，肉质细嫩，口味干香鲜美，回味无穷。
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。