《中国菜谱·上海》 · 烹饪辞典

上海位于祖国大陆海岸中部的长江口，是我国沿海南北航线的中枢和进出口贸易重要港口，也是我国的重要工业基地。在解放前，这里是经济比较发达的商埠。各地人员汇集，对饮食业带来多种要求，各地风味菜馆也相继来沪开业，竞相比较，发展成多种类型的菜馆，有京… 全文 ›

荷叶夹制法：将发酵面一两，擀成圆薄片，刷上植物油，对折成半圆形，再在上面切成若干刀痕，为荷叶状，放入蒸笼，用旺火蒸五、六分钟即成。

枸杞是一种野生茄科植物，每年春天发芽长出嫩头，适宜于炒食（其果实和根是中药材，有清心去火的作用），有苦味，烹制时必须加糖。

将黄豆五斤（选择）拣净，用冷水浸发后冲洗干净，放入大铁锅里，再放入猪肉骨头一斤半（或猪肉膘），还可适量加一些火腿脚爪、鸡爪、鲜猪肉皮等，再加入冷水（用量为黄豆的五倍），先用旺火烧开，撇去浮沫，再改用微火煨六小时左右，一直煨到豆酥汤浓即成。

因此菜形状和色泽酷似黄雀，故有“黄雀”之名。由于上海口音“黄雀”和“黄浆”近似，后来以“黄浆”为名。

2. 炒锅里放入肉清汤、葱结、姜块、花椒、精盐（一两），用旺火烧开，拣去葱结、姜块、花椒，晾凉。将香糟和绍酒调匀，用纱布袋滤去糟渣后，倒入已晾凉的肉清汤里，即成糟卤。

将猪直肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物（肠内白油肥嫩，不要剥光），洗净，放入清水锅内用旺火烧开，待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放入木桶内，加精盐、米醋（或明矾）用手搓揉去掉粘液，再用清水漂洗几次，漂到肠壁无粘滑感为止。洗净后，放入大汤锅内，加入葱结、姜块、绍酒，用旺火烧煮两小时左右（烧煮过程中，要经常换清水，直到汤色澄清，肠无臊味为止）。然后捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和肠壁薄的小肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时，到直肠发胖呈白色，熟烂后，捞出，用冷水浸凉，最后整齐地放在盘里，在冰箱内保藏待用。

猪生肠：系母猪的子宫角。

烤子鱼又名凤尾鱼，产于长江，以六月中下旬带子的鱼味最美。

将鸡蛋黄（三两）、精盐（一钱）、芥末粉（一分）一起倒入盛器，用竹筷方的一头，顺着一个方向不断地搅拌，约二分钟后，再将色拉油或生菜油（一斤）慢慢地加入一起搅拌，倒剩三两油时，加入醋精（三钱）再搅拌，直到生菜油全部加完，成厚糊状即成。（集中拌制，零星使用。）

先将红曲米（十五斤）加水（十五斤）烧开，再加入白糖（二十二斤）、山楂片（一斤半）、精盐（一斤二两）、蕃茄酱（四斤）、辣酱油（一斤），烧到溶化后，放入缸里，加入醋精（一斤半）即成。（集中制作，零星使用。）

将青菜老帮洗净，切成细粒，加盐用手揉捏到出水变色，揿结实腌渍。食用时用手挤干水分即可。

苔菜：又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉。产浅海岩石上，冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。

将沙鱼用开水浸泡（小的用温水），用稻草或小刀刮去皮上沙粒，用水冲洗干净后，除鳃、剖腹、去内脏，再洗净血污，斩去头骨。

青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼膛，这些地方的肉都很肥美。

青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季吃用。

白丝鱼：又称白丝条鱼，产于江南一带的河流中，每年秋季上市，以春节前上市最肥美，色白，头尖，肉质细腻。

鱼滑配制法：将不带皮、不带刺的米鱼肉或鳗鱼肉一斤，剁成茸后，放在盛器内，用手向一个方向用力搅拌到有粘性后，放入精盐（三钱）、清水（二两），边搅边加入清水（二两），再搅拌，再加清水（二两半），再继续搅拌上劲，即放入味精（一分）、白糖（二钱）、干淀粉（二两）搅匀，再加入熟猪油（五钱）拌匀后，即成鱼滑。（集中加工，零星使用。）

秃肺的原料是青鱼的肝脏，过去多误认为鱼肺，因此到现在仍用旧名。

白丝鱼：肉白细嫩，做鱼圆最佳。其他鱼亦可以做，但所加水分不同。

用此菜卤汁加嫩豆腐烧羹，滋味特别鲜美。

蟹粉：将活湖蟹洗净入锅，加水浸没，盖上锅盖，用中火煮二十分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾五分钟。先将蟹钳、蟹脚掰下，剥去脐，掰开，去掉鳃，用刀刮下蟹黄。打开膛，用竹扦将膛内的肉剔出，再用扦将脐内的黄刮出（剔去胃），然后用竹扦撬开蟹钳将肉剔出，再用剪刀剪去蟹脚关节，用小圆木棍在蟹脚上滚一下，将肉滚出。如此剔下的蟹黄、蟹肉统称蟹粉。

大乌参涨发加工：先用火钳夹住大乌参，放在火苗上烧烤，待参的四周及凹进部分都烤到焦炭状时，离火用铲刀刮去硬壳后，放入冷水中浸八、九小时，再换清水在旺火上烧开，端锅离火，使其自然冷却，然后将海参取出，放在冷水中，剖肚挖去内脏等，再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开后，端锅离火热泡到冷，取出清洗，这样反复三、四次泡洗，直到发胖柔软（用手指按一深坑马上还原）时，再放入冷水漂浸。在整个浸发过程中，用具炊具都要清洗干净，不能带油腻，否则发不开或溶化，泡洗次数要视涨发的情况而定，先发好先捞出，防止发得太酥软而破碎不成形。

浓汁白汤的制法：先将整鸡（或鸡骨）加清水在旺火上烧煮，待鸡酥烂后，再将鸡（或鸡骨）用漏勺捞出成“白汤”。炒锅里放熟猪油烧热，将鸡（或鸡骨）放入煸炒，待炒烂并炒出香味后，倒入白汤，加盖用大火烧半小时左右，即成浓汁白汤。

油发黄鱼肚：将干黄鱼肚用温水洗一遍，放入温油（油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦发黄，呈外焦里不透的现象）锅里，用漏勺将鱼肚压在油中，不使其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其涨发，这其间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼肚能里外发透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成。

菜苋：是青菜在将要开花时的茎，一般在二至三月上市，开黄色小花。

将明骨用水洗净，放在大碗里，加清水淹没，上笼用中火蒸三小时左右，见已发透酥脆，取出，放在冷水中漂净后，切成大拇指大小的块。

明骨：系鲟鱼（又称鲟龙鱼、鲟鳇鱼、硬鳞鱼、着甲鱼）体内的脆骨，其脆骨用水发后，类似玻璃一样透明，可以干制保藏，在食用时需水发。

葱油制法：香葱半斤择洗干净打成葱结，炒锅内放熟猪油一斤，下入香葱结，置旺火上，烧到油冒青烟时，再移到温火上，熬到葱结呈灰黑色，将葱结捞出即成。

肚尖：猪肚子下端约二寸多长肉层最厚的一段。

中馄饨皮：是比小馄饨皮厚，而比大馄饨皮略薄，一斤面粉可制一百一十张。

椒盐五香粉：用花椒盐和五香粉各一半，掺和拌匀即成。

酱麻油制法：将酱油（五钱）煮熟后冷却，淋上芝麻油（一钱）即成。

豆制饭粢：豆制饭粢的制法是：将黄豆磨成浆，在平锅中用微火摊成薄张。

锅巴：即饭锅底一层带焦的饭。

爆鱼：是将鱼块洗净，用酱油、白糖腌渍后，在旺火五成热的油锅中炸爆至熟，沥油成爆鱼。

酱瓜：即用豆酱腌渍的黄瓜。

蛋糕制法：将青壳鸭蛋黄（五只）、鸭蛋五只放入碗里，加绍酒（二钱）、精盐（半钱）、味精（一分）搅至精盐溶化为止，然后倒入搪瓷碗内，上盖盆子（以防蒸过火），上笼蒸熟，冷后即成。

卷筒肉制法：将已制成的生肴肉，片成大片。将鲜腿肉片成厚一分的大片。海带（黑色）一张，洗净。把蛋糕锲成直径一分半的圆粗丝，作卷筒肉的内芯。在蛋糕丝外面先包一层肴肉片，再包一层海带（两片作一层），接着再包腿肉片，最后用布包好扎紧，上笼蒸约一小时左右，出笼，冷却即成。

翠绿蛋糕：取干净碗一只，放入鸡蛋黄十只、干淀粉（二钱）、面粉（一钱），逐渐加入绿叶汁（一两）、精盐（二钱）、味精（五分）拌和，接着将炒锅一只，置中火上，放入开水少许，将碗放在锅里蒸，边蒸边搅拌，搅成翠绿色时，再加入蛋黄十只拌成绿色蛋糊。取钢化玻璃杯一只（高四寸、直径二寸半），里层周围涂上冷熟猪油，将翠绿色蛋糊倒入杯中，上笼蒸至蛋糕成熟发硬，取出冷却，即成翠绿蛋糕。

叉烧香肠：将鸡蛋一只搕入碗里打散，放入面粉（五钱）拌和成蛋粉糊。将香肠四根蒸熟后，用铁扦扦住香肠，放在小火上烘，烘出油汁用布揩去，用竹片将蛋粉糊涂在香肠四周，再放到炉火上烘，至蛋粉糊成熟呈金黄色时，离火。将剩下的蛋粉糊加入绿叶汁五钱调成绿色蛋粉糊，再用竹片涂在已烘熟蛋粉香肠上，再上炉烘熟后，即成有绿、黄、红、白多种色调的叉烧香肠。

五色蛋卷：将鸡蛋一只半搕入碗里打散，加精盐（一分）搅匀，倒入热锅里，摊成蛋皮一张，平摊在案板上，切成四方形，冷却后撒上干淀粉（一钱），接着将鱼茸（一两）放在蛋皮上，铺匀刮平。将紫菜一张切成四方形，盖在鱼茸上。另将鱼茸（一两）加入绿叶汁（一钱）调和成绿色鱼茸，放在紫菜上面，铺匀刮平。将火腿末（一钱）排放在鱼茸上，成一条红线，然后将蛋皮卷成圆筒，放在盘里上笼蒸熟，取出晾凉，即成五色蛋卷。

香肠鸡卷：将嫩鸡腿一只出骨鸡肉片平，鸡皮朝外，将熟香肠一根放在鸡腿中间，卷成原状，再用纱布包住扎紧，放在汤锅中烧十五分钟，熟后取出冷却，去掉纱布，放入卤味锅内浸半小时，即成淡红色的香肠鸡卷。

肉清汤：用鸡、鸭的骨、爪、翅膀（也可用猪肉、猪脚或猪骨）十斤，洗净，放入锅内，加清水（二十斤）煮沸，撇去汤面上的浮污，加入葱（二两）、姜（一两），再煮二至三小时，待汤色浓白，捞出原料即成。

葱结：将葱去根洗净，打个结。

花椒盐：炒锅放精盐（一斤），在小火上炒干离火，加入花椒粉（五钱）拌匀，倒入盘里冷却，装入瓶中零星使用。

香糟、香糟卤：香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味。香糟卤即用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成。

鸡清汤：将原只老母鸡（二斤左右）洗净，放入锅中，加清水（五至六斤），用小火焖烧三小时，使鸡肉的蛋白质、脂肪等溶入汤中，再把原只鸡取出即成。（也可用百分之六十的猪腿肉，百分之五的火腿，百分之三十五的老母鸡合在一起，加原料重量一倍的清水，用小火焖烧三至四小时，取出各种原料后即成。）

酒酿：将糯米（三斤半）淘净，浸入水中，待米粒涨裂（夏季约需二至三小时，冬季八至十八小时，春秋季四至八小时），沥干水，松散地放入蒸桶内蒸约二十分钟，见米粒成玉色时取出，用冷开水冲淋，使米粒不粘，成糯米饭。把甜酒药（五分）碾粉，均匀地撒入糯米饭中拌和。取钵头一只，放入糯米饭揿平，中间留圆筒形空隙，加盖后把钵头放入棉絮中（棉絮需先用汤婆子等烘热，或用烘箱也可）裹紧保温，约二十四小时后，糯米饭即成酒酿。

已浆虾仁：将新鲜虾仁（半斤）放入碗里，加精盐（一钱）搅拌均匀，放入鸡蛋清（五钱）、味精（五分）拌和上劲，再加干淀粉（二钱）搅匀，静置或放入冰箱一小时左右即成。

蟹黄、蟹油：选农历九、十月间的湖蟹，洗净，入锅加清水浸没，加盖用中火煮十五至二十分钟，见蟹壳呈桔红色，背壳与蟹身绽裂即捞出冷却。再把蟹脚、蟹身分离，剥开蟹身上的壳，除去胃囊、肠子，用细铁扦将雌蟹的黄、雄蟹的油剔下即成。

豆腐衣：系煮开的豆浆逐渐冷却时，浆上面结成的一层薄皮，捞起晾干即成。

冬菇汤：将冬菇洗净，入锅加清水用旺火煮沸后，改用小火熬成的汤。

笋汤：将笋（冬笋、春笋均可）去壳洗净，入锅加水烧开，改用小火熬成的汤。

色拉：土豆（两斤）洗净、烧熟后去皮，切成指甲状片，加入味精（三分）、精盐（四钱）拌和。将鸡蛋黄一只，放入碗里，一手拿筷子顺一个方向搅拌蛋黄，另一手慢慢滴入色拉油（三两），用半小时滴完，搅成黄色糊状，接着再加入鲜牛奶（二两）、白糖（五分），同已调好味的土豆片一起拌和即成。

蛋松：将鸡蛋二只搕入碗里打散，加精盐（半分）打透。取炒锅一只置微火上，放花生油（一斤半）烧至四成热时，用滤筛一只，放在油锅上面，将鸡蛋倒入筛中，任其逐渐漏入油锅，并用筷子在油锅中不断搅动（使其不粘在一起），随即捞起，放在纱布上，用手轻轻捏干油，即成金黄色的蛋松。