《中国菜谱·福建》 · 烹饪辞典

福建省位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。山珍、野味、水产资源十分丰富。《福建通志》早有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。宋人鲍祗曾有诗曰：“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”。这些富饶的物产，早在一千多年前就被劳… 全文 ›

在旺火上急炒。

福建省建宁县出产的莲子色白，果圆，粒大而饱满，易熟烂，味清香，用于烹制菜肴，风味别具。

音虹，用小火慢慢煮的意思。

此菜选福建省泉州市圆通港乌耳河鳗为原料味最佳。

此菜制作时动作要快，做好即食，否则时间久了，“雪山”会消塌而且失去光泽。

色青白，鳞似鲤鱼，身长肉嫩，产于闽江上游，尤以闽侯县竹崎公社一带所产味更肥美。冬日雪后始浮出江面，为不可多得的珍品。

产于闽江支流乌龙江，福州洪塘、螺洲一带的江中尤多，无鳞，头扁，口在颔下，有细齿，能嚼螺、虾，色白，有花点，味美。

福建省龙溪地区九龙江下游江东桥水域产的鲈鱼，嘴大，身细长，鳞小，背上有清晰小黑点，当地人称“阔嘴鲈”，其味甚美。

海蚌产于福建省长乐县漳港淡咸水交汇处。世界上只有意大利也有这种珍品，壳含紫色或带点白色，肉质鲜嫩。

这是一种海生动物，壳长约五寸，体细长，略带椭圆形，壳石呈暗褐色，肉呈白色，水管长，常伸出壳外，形如舌状，故称“西施舌”。肉脆嫩，味清鲜，富有营养。

音窟，用小火慢慢煮的意思。

鸡的一种，起源于福建省长汀县河田乡（现河田公社游坊大队韩坊里），至今已有百余年历史，鸡的肉质好。

音沙锥，类似鹧鸪的鸟。

福建省有的城市有制好的形似虾仁的面筋出售。

此菜起源于清朝后期，距今已有一百多年的历史，是福州菜中居首位的名菜，因其用料讲究，制法独特，香醇味浓，驰名中外。

1—粘汁（绍酒、鸡汤为主）；2—竹箅；3—鸡、鸭、羊肘、猪脚尖、猪肚、鸡肫；4—鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼（用净纱布包在一起）；5—花冬菇、冬笋、白萝卜球；6—刺参、蹄筋、鱼唇、鳔肚（两小时后放入）；7—碗；8—荷叶；9—绍兴酒坛；10—木炭；11—火炉。

福建省泉州市著名古刹开元寺内，有寺僧所栽奇种“东壁龙眼”树一棵，所结龙眼壳薄，核小，肉厚，鲜脆甘美，有清香，驰誉国内外。

这是福建省龙溪县特产绿皮竹的笋。质地脆嫩，清甜鲜美，也可生吃，产于夏季。

用糯米做成饭，加入酒曲（红色），密封发酵后呈红色，以鲜红、质轻、入水不沉者为上品，干的磨成粉为“红曲粉”，加水溶化则成“红曲水”，均起食品调色作用。

将砂仁（五钱）、丁香（四钱）、八角（七钱）、桂皮（一两）、甘草（一两）、白芷（四钱）、三奈（四钱）、陈皮（五钱）一并放入小布袋，用绳扎牢袋口，放在沙锅里，加入酱油（二斤）、白糖（五两）、绍酒（五两）、清水（四斤），用旺火烧沸后移至微火上熬煮，待香味醇厚、汤成深褐色时，捞起小布袋即成。 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品五次后，味已淡薄，必须重配上述诸料熬制。

水发即将猪干蹄筋放进温水中浸泡三至四小时，待质软时取出洗净筋外杂质，再放入温水锅中用微火煮泡涨发，直至用筷子可戳穿时捞起沥干即成。油发即先将猪干蹄筋洗净晾干，再与冷油同时下锅，用中火不断翻炸，当蹄筋逐渐膨化暄起、筋内充有气泡时，提锅离火，待油稍冷后再放回中火上，用铁勺不断搅动，炸至蹄筋泡大并且一拗即断时，捞出沥去油即成。

（又称“高汤”或“白汤”）将猪大排骨块（五斤）、鸡鸭杂骨（二斤）、猪肋骨块（二斤）、净鲫鱼或净草鱼（五斤）放入大铝锅中，倒满清水淹没诸料，用中火煲至汤呈乳白色。另取铁锅放在旺火上烧热，舀入芝麻油（二钱五分），放入葱段（一两）、姜片（二钱五分）、花椒（二分五厘）炒出香味后，将铝锅中的全部物料连汤冲入葱、姜中，继续煲五分钟，倒在原铝锅中。然后，将铁锅放回旺火上，舀入芝麻油（二钱五分）烧热，放入葱段（一两）、姜片（二钱五分）、花椒（二分五厘）炒出香味后，再把铝锅中的全部物料连汤冲入葱、姜中，又煲五分钟。最后，拣去鱼、肉等料（另作他用），撇去浮沫，滤去杂质即成。

将白萝卜去皮，洗净，切薄片或丝，放在碗里，加入精盐抓匀稍腌，然后滗去盐水涩汁，用凉开水漂至约含十分之一的盐分，再拧干水分，加入白糖、白醋搅拌均匀即成。黄瓜、菜花、白菜等酸甜菜的腌制法几乎类似。

形如麦秆，采用洁白面粉制成。

用花生仁、白芝麻、干扁鱼、干虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、香菜子、辣椒等多种原料经磨碎加油、盐熬煮而成的一种调味品，其色金黄，味香辣浓郁。

用糯米加红曲制成黄酒后遗留在酒坛底的沉渣，作为一种调味品，有独特风味。其色泽红艳，芳香扑鼻。

是一种调味品，带咸味，系用海中小鱼小虾加食盐腌在缸中，天天放在太阳下晒（晚上缸要加盖），腌到鱼虾溶出油时，舀出油渣加水、盐熬煮后滤去残渣，再与食油混和而成。其味道鲜美醇厚。

将干海参放入温水中浸泡十二小时（干乌参浸泡前须先放在小火上均匀地烧至外皮焦粘发脆，用小刀刮去焦层）取出，剖开腹部掏净内脏和沙土，洗净后放入清凉水中再泡三至四天（要经常换水），发透即可使用。泡发海参的锅或桶必须洗干净，不附油腻，水中也不可含有盐分。因油腻易使海参胖腐溶化，含有盐分则使海参不易发透。剖腹时绝不可碰破腹内膜，否则烹制时容易糊烂。

又名“僧笠蕈”，夏季生于竹林中，形同伞状，我国四川南部最多，干制后便可贮存。

将干鱿鱼放入清水中浸泡三小时，取出时剥去骨、膜洗净，用碱水（浓度以两个指头蘸碱水互相搓擦感有粘性即可）淹没鱿鱼再泡三小时。当鱿鱼泡大、颜色均匀鲜润时，将鱿鱼连同碱水一并倒入锅中烧沸，五分钟后，捞出放入清水中漂洗，去掉碱质，待鱼身呈半透明粉红色，用手摸按富有弹性时，即可放入清水中浸泡待用。

水发即将干鱼肚用清水先浸三小时，刷净灰尘杂质，再用淘米水（或清水）淹没鱼肚浸泡四小时。捞出时用清水漂净，放入温水锅中，用微火煮两小时捞出，然后放入清水中浸两小时即可使用。油发即将干鱼肚洗净晾干，放入六成热的油锅中用中火不断翻炸，当鱼肚膨胀暄起时改用微火炸，待鱼肚冒出的气泡由大、快、密变为小、慢、疏，涨发的鱼肚一拗即断，断面如同海绵状时，捞出沥去油即成。

此汤制法分三个过程。第一，将净母鸡一只（三斤）切四块（鸡脯肉割下留作他用），与牛肉块（二斤）、猪大排骨块（三斤）、火腿骨少许、鸡杂骨（一斤）一并洗净，如用蒸法，可放入钵中，加清水十七斤，上笼屉用旺火蒸透出汤；如用煲法，则将以上诸料放入大铁锅… 全文 ›

将宰杀、去毛后未挖出内脏的光鸡（鸭或鸽）放在砧板上，用刀割开颈皮，切去颈骨，留下头和皮。再将上翅关节及锁喉骨割离，用左手母指、食指、中指钳住锁喉骨处，右手把胸脯肉剥离骨头，并将两肋肉剥至腹部，左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，割断腿部韧带，切断尾骨，取出全身躯干骨架，再分别拆去腿骨（四根）和翅骨即成。

将干鱼翅的薄边剪去，放入清水锅中用微火烧三至四小时，当鱼翅发软时取出，退去翅中沙质，切去翅根洗净，再放入七成熟的温水中浸泡四至五小时，然后捞入凉水中剔骨并去掉腐肉，经常换水，再泡六小时，使之发透并吐腥味，便可使用。

将干鱼唇放入七成热的温水锅中泡三十分钟，取出后洗去沙污，再放入温水锅泡两小时，捞出后放入清水中浸泡（要经常换水）至质软便可使用。

即黄花鱼。据《海错百一录》记载：“黄花鱼即鮸也，肉极清爽，不作腥气，按闽中或呼黄瓜，瓜、花音之讹”。简称为“瓜”，亦就是黄鱼。

即石斑鱼，体侧扁，尾翅呈扇形，口大鳞细，鱼体有赤点、黄点、黑点、花斑之分，以厦门市鼓浪屿西南海域所产的赤点石斑鱼最好。此鱼多产于夏季，每条多数约重一斤，其肉鲜美细嫩，二斤以上者稀少，而且肉粗稍逊。

此鱼产于沿海地区，尤以厦门市郊五通内海所产著名。此鱼体侧扁，鳞粗，有粉红、灰黑色两种。大者达二十余斤，中者十几斤，小者一至五斤。十斤以上者肉粗，但味特别鲜美醇厚，灴大白菜最宜。烹制美味菜肴则选取二斤以下者为好，其肉细嫩，鲜美，香甜。

即牡蛎，闽南一带俗称为“蚝”，是沿海浅滩的一种软体动物，寄生于两面无规则的石灰质薄壳里，肉味极为鲜美。晒制而成的“蛎干”或称“蚝干”，醇香，以乌耳、肥大、膏满、完整无损者为上品。

面粉经发酵制成细条再卷曲成束，放进油锅里炸酥，捞起沥干即成。

是一种米制食物。将大米饭放入锅中，加少许清水搅拌均匀，使米饭变粘，然后在锅中摊平（约一分厚），放在微火上焙干后铲起即成。

（音qiè）即蝤蛑，生活在海里的一种螃蟹。其甲壳两端略尖呈棱形，螯瘦长，后脚扁平，亦称“棱子蟹”、“枪蟹”。

将猪里脊瘦肉条放在酱油、味精、红曲粉、绍酒、白糖、蜡硝和成的酱汁中浆匀，腌渍五小时，取出后晾干，插入烧叉，在明火无烟的木炭炉上烧烤，待五成熟时，将腌肉余汁加上高梁酒，分三次涂匀肉条继续烧匀、烤透至熟。

将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸两小时取出即成。

别称“山鸡”、“棘蛙”，俗名“蝈冻”，皮肤粗糙，背部有小圆疣，常生活于山区溪涧旁或岩石间，其雄者嘴角两端各有一突出的黑点，用于烹制菜肴，是难得的珍馐野味。

将活山鼠由腹下尾部剖一刀至嘴巴，掏出内脏。取铁锅一个，放入清水。将宰好的山鼠翻开腹部剖开的两片摊在竹箅上，架入锅中水面之上，加盖封严，上灶用中火将水烧沸，约烧二十分钟揭开锅盖（如鼠眼发白即可），取出山鼠退去毛，用清水洗净后晾干。另取铁锅，撒入一层粗米糠，加入丁香子（一钱）、红糖（一两）。将晾干的山鼠摊在竹箅上，架入锅中粗米糠之上，加盖封严，上灶烧散柴（不用大柴，以免退火时温度过高）熏烤。当烧至锅底中心略有十厘米大的范围发白时，抽出柴火稍候约十分钟，然后揭开锅盖，取出山鼠，冷却即成山鼠干。如此干制而成的山鼠干，色泽金黄，醇香浓郁。

将干熊掌洗净，放入清水中浸泡五小时取出，放入瓦盆，加入沸水淹没，加盖用小火煮六小时取出。将毛拔净，剥去趾甲、脚底老皮和腐肉，用清水漂洗二十分钟，再放入瓦盆，加入沸水淹没，加盖用小火再煮三小时取出，放入清水中冷却，剔去掌骨留板肉，用清水漂净后放入沸水锅中氽约一分钟取出即成。

是一种较为珍贵的动物肉。烹饪时，老鹿肉要去皮，幼鹿肉可带皮。此肉质嫩，味鲜美。

将干燕窝放入清水中浸泡三至四小时（根据质的软硬程度而定），在水中用夹子捡除毛及杂质，用手抖松剔整后放入沸水中稍泡，捞出再放进凉水中浸三至四小时，最后再放入沸水中氽一下，捞起即成。

虾姑是虾类的一种，形似虾而体扁略宽。虾姑子即从虾姑嘴里吐出的子。鲜虾姑子每三两晒干为一两，清鲜甜美。