黄栀子水

制作豌豆黄最好用白豌豆，没有白豌豆时，可用口豌豆（即褐色的花豌豆）代替，但制品色泽较暗，须加黄栀子（中药材）水染成黄色。黄栀子水的制法是：将五分黄栀子碾碎，泡一小茶碗凉水，待水呈金黄色时即成。在炒豆泥起锅前十分钟再加入黄栀子水，如加得过早，黄色易消失。