糁

音“川”，为四川方言。系原料再加工后的一种半成品，多用于高级筵席菜肴。它是用细嫩的动物原料（鸡柳、鸡脯、鱼肉、虾肉等）经捶茸、排筋（去筋）、剁等工序，加工为极细的茸，然后用适量的蛋清、清水、肥膘茸及调味品（味精、精盐、胡椒）搅和成干糊状。常用的糁有鸡糁、鱼糁、虾糁。