鱼皮由软骨鱼类鲨和鳐类的鱼皮经加工干制而成。鱼皮的产地和鱼翅相同，其体积大小不一。如鲨鱼身上剥下来的皮，张大而厚，表面布满沙粒。从鱼唇、鱼尾和翅柄三个部位剥下来的皮，张小。其中从鱼唇剥下来的鱼皮最佳，是烹调菜肴的上品。其他质量较差，一般用来作配菜。在品质鉴别上是观察其表里两面。里面，即无沙的一面，主要看其面上的粘肉是否除净，以色泽透明洁白为佳。表面，即带沙的一面，以色泽光润，呈灰黄、青黑或纯黑者为好。
校勘说明
原书《雪花鱼皮》小引材料讲解。
鱼皮由软骨鱼类鲨和鳐类的鱼皮经加工干制而成。鱼皮的产地和鱼翅相同，其体积大小不一。如鲨鱼身上剥下来的皮，张大而厚，表面布满沙粒。从鱼唇、鱼尾和翅柄三个部位剥下来的皮，张小。其中从鱼唇剥下来的鱼皮最佳，是烹调菜肴的上品。其他质量较差，一般用来作配菜。在品质鉴别上是观察其表里两面。里面，即无沙的一面，主要看其面上的粘肉是否除净，以色泽透明洁白为佳。表面，即带沙的一面，以色泽光润，呈灰黄、青黑或纯黑者为好。
原书《雪花鱼皮》小引材料讲解。