附录 四川菜名词解释›三、加工调料 碱水加工 《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 · 1987 年 · 第 260 页 解释本书本书四川菜部分（第 1—261 页）的用词 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 用水将碱面或碱块溶化，即成碱水，浓度为百分之五十。 这本书里用到「碱水」的菜11 道 烧黄肉翅第 77 页 清汤鱿鱼方第 101 页 魔芋鸭子第 142 页 红烧元鱼第 158 页 红烧牛头第 168 页 豆渣猪头第 179 页 珧柱千张丝第 207 页 墨鱼炖鸡第 235 页 口袋豆腐第 243 页 清蒸杂烩第 248 页 蚕丝杂烩第 249 页 〔三、加工调料〕下的 18 条 花椒面辣椒面辣椒油椒麻芥茉姜汁干淀粉湿淀粉水淀粉糖色泡辣椒蒜泥炼花生油椒盐豆瓣酱蛋清糊蛋糊碱水 其他书里的「碱水」1 条，各按原书 碱水《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 31 页 接着看 这本书的全部条目《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›
