干淀粉下蛋清，下时先少下蛋清，把淀粉调成糊状无白心时，再继续加蛋清调和，否则有白心起疙瘩。
这本书里用到「蛋清糊」的菜28 道
- 鸡丝烩鱼翅第 79 页
- 龙井鲍鱼第 81 页
- 白汁鱼肚卷第 90 页
- 锅贴虾塔第 102 页
- 网油虾搨第 104 页
- 锅贴虾饼第 105 页
- 辣子鸡丁第 111 页
- 锅贴鸡片第 113 页
- 网油鸡搨第 114 页
- 碎米鸡丁第 115 页
- 醋溜鸡块第 116 页
- 糯米鸡块第 117 页
- 香花鸡丝第 127 页
- 蒜苔鸡丝第 131 页
- 锅贴鸭方第 135 页
- 芹黄鱼丝第 149 页
- 清蒸鳜鱼卷第 155 页
- 溜黑鱼片第 160 页
- 干烧荷包鳜鱼第 163 页
- 锅贴鱼片第 164 页
- 溜羊肾第 171 页
- 锅巴肉片第 174 页
- 水煮柳肉第 182 页
- 辣子猪排第 183 页
- 糊辣兔丁第 194 页
- 糊辣田鸡腿第 195 页
- 溜田鸡腿第 198 页
- 蝴蝶海参第 232 页