①九转大肠

九转大肠是山东名菜，有两种作法，本书除介绍张盛兴厨师所制以外，这里又介绍了袁厨师的制法。另外，在中国名菜谱第三辑中所介绍的全聚德的九转肥肠，其制法虽系以山东制法为宗，但已有改变。