山东名菜以汤菜著称，而清汤和奶汤为汤菜的主要原料，以其做法有独到之处特单独加以介绍。清汤色清而鲜美，奶汤色白而醇，状如乳汁。特别是奶汤与济南的名产蒲菜、茭白、鲜莲子、白菜心、苔花等作成汤菜，则汤清香而味醇厚，成为色、香、味、形四美具备的佳品，成为山东菜点中最独特的风味。
行话称鸡腿泥为“红哨”，鸡脯泥为“白哨”，其作用是一方面增加汤味的鲜美，另一方面是把汤内细小的渣滓吸收净尽，使汤澄清。在煮汤时要特别注意火候，火大了，汤易变白色，甚至失去鲜味，成为“闷汤”；火小了，则鸡鸭姜味不能完全透到汤中去，一般是保持“虾眼水”状况为宜。