《中国名菜谱 第六辑·山东》 · 烹饪辞典

山东菜在北方菜肴中享有较高的声誉。北京、天津和东北各大城市中许多有名的饭馆都是山东厨师掌灶。山东菜又分济南与胶东两帮。济南菜的烹饪，精美细致，特别讲究清汤、奶汤菜的调制。胶东青岛、烟台等地口味接近苏浙，对各种海味的烹制尤有心得。商业部饮食服… 全文 ›

山东名菜以汤菜著称，而清汤和奶汤为汤菜的主要原料，以其做法有独到之处特单独加以介绍。清汤色清而鲜美，奶汤色白而醇，状如乳汁。特别是奶汤与济南的名产蒲菜、茭白、鲜莲子、白菜心、苔花等作成汤菜，则汤清香而味醇厚，成为色、香、味、形四美具备的佳品，成为山东菜点中最独特的风味。 行话称鸡腿泥为“红哨”，鸡脯泥为“白哨”，其作用是一方面增加汤味的鲜美，另一方面是把汤内细小的渣滓吸收净尽，使汤澄清。在煮汤时要特别注意火候，火大了，汤易变白色，甚至失去鲜味，成为“闷汤”；火小了，则鸡鸭姜味不能完全透到汤中去，一般是保持“虾眼水”状况为宜。

本书中所有配方份量的重量单位，都是市斤16两制——编者。

将花椒挑出籽，用刀拍碎，把葱白切成细末（葱占花椒量的五分之四），放入碗内，先用少量料酒拌稀，在墩上剁成细泥，放入料酒中即成。

黄管在猪的脊骨上面，粗头接肺管，细头通板油。

脊髓在脊椎骨里面，取时要注意，以防弄破。

勺内放入猪油，再放入比猪油多一倍半的白糖，在旺火上用手勺搅动，糖油熔化后，移至微火，炒至重猪血色，放入与油量相同的开水，随即移至旺火上烧沸，而后再移至微火熬五分钟即成。

选用五花肉以上硬肋以下的地方的肉（剔去肋骨）为佳。

用葱的中段剥去外皮，见露黄色即是。用油微炸，在笼屉中稍蒸，能增加其清香味。

济南北园深水池中盛产茭白，质地脆嫩，微露甜味，与他地所产的茭白别有不同。

是藿香中部的叶，上部的叶太嫩，发苦，下部的叶老，粗纤维多。

白糖二两，加入胭脂少许，用手搓匀呈淡红色即成。

食盐一斤加水一斤化开即为盐水。

白糖稍放入水，在温火上化开，炒至呈猪血红色时，再放入水少许煮开即成。

九转大肠是山东名菜，有两种作法，本书除介绍张盛兴厨师所制以外，这里又介绍了袁厨师的制法。另外，在中国名菜谱第三辑中所介绍的全聚德的九转肥肠，其制法虽系以山东制法为宗，但已有改变。

洛口镇在济南市北黄河南岸，所制醋采用高粱加黄米为原料，酿成后经过三个伏天日光的曝晒，名为“三伏老醋”。其颜色如同黄河水一样，味道醇厚，酸而微甜，醋香甚浓。

猴头也名猴菜，是生在树桩间的一种菌类。皮外生有黄色的茸，体积与形象均近似猴子的头。以吉林产者为最佳，洛阳产品次之。

香油在锅内烧热后，放入花椒、葱末稍炸后，捞出花椒葱末即成。

系用猪肉皮在高汤内蒸烂后，将肉皮取出，汤冷却后即成。

泰山是我国有名胜地，游览的人很多，相应的饮食业很发达，烹调技术很高，加之还有赤鳞鱼、山豆苗、鹿角菜等泰山特产和泰安“三美”——白菜、豆腐、水，所以有些菜很有名。名厨师有陈祥、曹延同等。

赤鳞鱼又名石鳞鱼，其分水翅上有红边，鱼鳞闪闪发金光者为金赤鳞，质量最佳；颜色发青、黑者为青赤鳞和草赤鳞，质量较次。此鱼仅产泰山上深泉塘石崖中，以鱼虫为主要食料，山后黄溪河、山前黑龙潭所产较多。此鱼的特点，第一是脂肪特多，在夏天将鱼钓出置于石上，经太阳晒后，即只剩一张鱼皮与一摊油；第二是没有一点腥味；第三是产量少，不易捕捉。这种鱼一般只能长到三寸长，有钢笔杆般粗，天冷鱼不出水，故夏天才能捕食，因此不但是泰山特产，且是一种非常名贵的食品。

山东大白菜驰名全国，尤以泰安旧镇村所产质量最佳，为泰安三美之一。此种白菜水分大，粗纤维少，味甜，吃到最后也没有渣。白菜心是用此大白菜剥去大叶，所剩直径约一寸半的菜心，用此作菜特别鲜嫩。

这是“泰安三美”之一，因其浆细，点浆的技术很高，故特别细嫩，含水量大，每一百斤豆子可作豆腐六百斤左右。用手提起一块豆腐来，颤颤而不破裂，人称“泰安神豆腐”。

先将植物油一两半烧热，用葱、姜、蒜末少许煸锅，计放白糖（二两）烹上醋（半两），随将酱油（一两）、清水（六两）、团粉（半两）调匀放入勺内烧芡即成。

泰山山豆苗是泰山上野生的一种植物，形状象豌豆苗，但系根生，清明节后长到四寸长时采食，非常嫩，经油炸后其味酥脆，有清香味。

另有蝴蝶蓝，也是泰山上一种特产野菜，叶长色青，花如蝴蝶，蓝色，味清香，吃法与山豆苗同。

此菜系泰山特产，生长在泰山顶大石崖下，夏天暴雨过后长出，大者有一斤多重，形如鹿角，又像鸡冠花，与口蘑的颜色相同，其味鲜美。

另外泰山还有一种名为雷震蛾的特产，在夏天雨前暴雷后长出，须立刻采下，如见太阳即成棉絮状，而不能食用。它生长在隐蔽的阴湿的石崖缝中，一般不易见到。吃法与鹿角菜一样，可作汤菜亦可炒食。

鸡芽子是鸡脯肉与鸡胸骨之间相夹的一片肉，肉很嫩。

西施舌是青岛沿海出产的大蛤蜊，皮很薄，肉非常嫩，象一个小舌头，故当地人以西施舌名之。

海肠子是生长在烟台附近渤海内的海生动物，形状象蚯蚓，长约一尺左右，有手指粗细，只能活吃，因死后身变长至二尺左右，只剩下一层皮，失去鲜味，且不脆。

罐儿蹄原由凤集楼菜馆所创始，距今已有百余年的历史，其特点是蹄烂味香，不腻口，佐酒下饭均佳，很受顾客欢迎。凤集楼歇业后，由文胜园聘了该店长于作罐儿蹄的厨师继续制作，遂以文胜园的罐儿蹄而出名。

将破缸片轧碎，压成细粉与泥土和成，能耐火。

油镟是一种小吃，有圆形和椭圆形的两种。烤好后，黄白相间，酥脆而香，螺纹层层。特别是与馄饨同食更为适口，因而一般馄饨铺均制售。在济南以文胜园的油镟最为有名。

1.鏊子即一般摊煎饼使用的铁鏊子。2.煎饼炉子系用铁桶制成的煤球烤炉（用砖砌成亦可）。底部安装炉条五根，前略高成15度，再在桶之内壁套上约一寸厚的麻刀泥，炉口格成倾斜形（前低后高），鏊子放在炉上使约成15度的倾斜。底部再用砖砌成一尺高的砖台… 全文 ›

八批果子为一种早点食品，因炸出后分为八条，两端相连，形成椭圆形，故名。吃时酥脆香嫩，入口而化，其酥性经三、五日而不减，特别是泡入粥内则更为好吃，为群众所喜爱。济南的八批果子以义祥兴徐盛堂所制者最为有名。

济南德兴斋的南肠创始于清初，世传三代，距今已有一百余年历史。其配料因与香肠不同，故名为南肠。其特点系肉嫩料精，肠干味醇，咸淡适口，愈嚼愈香，且吃后仍有余味。所加之药料不仅增加肠的香味，且能开胃助食，因之很受广大群众欢迎。

𩠍饼原盛行于山东省武城县，刘长泰厨师得其祖传制作𩠍饼技术，于二十年前迁来济南市制售，并不断地改进技术，逐渐闻名，现已成为历下著名小吃之一。

细馓子系钟兴和所独创，钟在济南市历下区钟楼寺街为摊商，制售细馓子三十余年，技艺精良，有独特风味，甚为消费者所喜爱。

在济南，烹制扒鸡都宗法禹城，认为禹城五香脱骨扒鸡较比有名的德州扒鸡质量还高。济南玉记扒鸡店就是以禹城扒鸡著称，所制五香扒鸡表皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，既好吃又美观。因骨酥肉烂，趁热时，手提鸡腿骨一抖擞，肉骨即行分离。闻着香气扑鼻，吃着甜咸适口，深为广大顾客所喜爱。

用丁香半斤，砂仁二两，紫蔻二两、玉果一两、草果一两、白芷一两、大茴二两、小茴二两、肉桂半斤压成细末即成，可随时取用。

在济南，高桩馍馍以杨鸣友所制最为有名，其制作技术已传四世，有丰富的经验。所制馍馍光亮润滑，味甜好吃，入口不粘，为广大群众所喜爱。

米粉是济南普遍食用的一种夜宵，品种很多，有高汤米粉、肘子米粉、麻汁米粉等。其特点是经济味美，采用小米作原料，价廉物美，较大米所制者别有风味。这种米粉以双诚斋孟广福所制最为有名。

漏床是用一尺见方的硬木挖成五寸见方的方框，底部用厚二分、长宽各六寸的铜板作底。铜板上钻有上大下小的小孔（上如黄豆大，下如米粒大）。框内装有与木框同样大小的木塞，上加横木（利用杠杆的原理将木塞下压），即成漏床。与压饸饹的漏相同。

糁是一种清真小食品，约有六、七十余年的历史，有酸、辣、咸、香诸般味道，并有特殊的牛肉香味，甚为广大群众所喜爱。目前已成泰安、济南等地普遍食用的具有特殊风味的早点食品。食用时可分鸡丝糁、牛肉糁等多种，各种调料的多寡和取舍，可随顾客口味而定。

莱芜吐丝口顺香斋的南肠已有一百三十余年的历史，以肉鲜料精、配料适宜、味道香美著称，行销北京、上海、天津、以及东北、西北各地，颇受群众欢迎。

把猪小肠洗净，再用小刀刮去里边的肉和脂肪，剩下薄薄的一层肠皮，再洗净晾干即成。