海参

海参有水发和油发两种方法，主要用水发。使用的容器和水，都不可沾油、碱、盐等成份。油、碱易使海参不易发透。开腹取肠时，要保持海参原有形状。每次加热时，要重新换清水。

（1）水发 水发海参的方法，可依原料性质的差异而不同。如皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等可用少煮多泡的方法，先用开水将海参泡12小时，换一次开水，浸至回软后，取出腹腔内韧带，取肠时先将腹部剖开，摘净肠后，放入开水锅慢火煮半小时，再泡12小时，另换水烧开继续放在开水里泡着，这样2～3天即可泡发好。外皮坚硬、肉质较厚的大乌参（乌绉、乌元、番乌）、岩参、灰参等，光用水发不能发透，应先把这种海参放入火中，将外皮烧焦后刮去，刮至可见到深褐色的肉质为止；然后放入冷水内浸泡两天，使其回软，再放入冷水锅煮开，烧开后保持适当温度（约70～80℃）焖两小时，取出开腹去掉腹腔内韧带即通常所称的海参肠子（其实肠子在海参干制时已取出，涨发时取出的是在腹腔内的几条韧带），再用冷水浸泡12小时，再换清水煮焖1～2小时（根据海参的质量和大小，可增加或减少煮焖的时间和次数），直至海参软糯发颤，捞出换清水浸泡待用。在发料的过程中要经常检查，既要防止发不透，也要防止过于软烂，可陆续将发好的挑出浸泡于清水中备用。皮薄肉厚的明玉参、秃参、黄玉参等，可采用勤煮多泡的方法，即煮的时间不要过长，水烧开后即应端锅离开火源，泡的时间要长。开腹取出韧带后，换水再煮5分钟，泡12小时，接着再换水煮5分钟，再泡12小时，这样反复煮泡4～5次，一般即可发透。

如果时间短，需当天发当天用时，可将用一般水发方法涨发到一半程度的海参放入锅内加入汤水（要多一点）和葱、姜、花椒、酱油、生鸡鸭骨架或烤鸭骨架，烧开后离火焖4～6小时（涨发透为度），焖透后捞出，将海参腹部开口处朝下放在筛上晾透。这种发料方法，质量高，但涨发率低。

（2）油发 我国有少数地区采用油发的方法发海参。将海参洗净外皮，晾干，放入温油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪的响声时，一面将锅端离火源，一面翻动原料，待油冷却时，再上火慢慢炸，并且不断翻动直至炸透。然后捞出控净油，用热碱水洗去油腻，再用清水漂去碱分，浸泡备用。