玉兰片、板笋

玉兰片和板笋是较坚硬的，涨发率甚高，每500克（1斤）玉兰片约可发2,000～3,000克（4～6斤），每500克（1斤）板笋约可发3,500～4,000克（7～8斤）。发好的成品颜色洁白或带微黄，质地脆嫩，无异味为好。在煮的过程中不能用铁锅，以免原料变色；加热时不要火力过急，以使之涨发均匀；涨发中要勤换水，以达到除去异味和保持颜色洁白的目的。具体涨发方法如下：

（1）玉兰片 先将玉兰片用开水泡10小时，再放入冷水锅中加热，煮沸后即改用微火保温而不使水开沸滚；这样焖半小时，再取出换开水泡10小时，再煮10分钟，取出放入淘大米的水中浸10小时，促使涨发和漂去黄色；然后与淘米水一起烧开，煮10分钟，再换开水浸泡。此时即可将已发好的玉兰片选出，那些尚未发透的，可以继续加热浸泡，直至发透为止。

（2）板笋 板笋的发法与玉兰片基本相同，只是板笋较玉兰片更为坚硬，在泡发至回软而能切动时，要顶刀切成薄片，以利涨发。