鱼骨、鱼信

鱼骨是鲨鱼、鲟鱼头部软骨，因质地透明，又叫明骨。其泡发方法是：先用清水洗净，放入盆内，加上水蒸至回软，然后另用清水浸泡备用（因大小老嫩有别，蒸制时间长短不一）。

鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨中的骨髓，泡发方法与鱼骨基本相同。这两种原料在蒸的时候火力都不可太大，以免糜烂。