盐水鸭肫

鸭肫用来爆炒，脆嫩爽口，用来卤制，质地软嫩。此菜先腌后煮，色泽红褐，软嫩鲜美，为冷盘、小碟之佳品。

盐水鸭肫也可不腌而直接用盐水煮制。如鸭肫量少，可同鸭肝一起卤制成盐水肫肝。但在卤制时要注意，两种原料质地不同，入锅出锅时机要掌握好，以保成品的质感不受影响。