辣椒中含有辣椒素，它是一种带辛辣味的具有强刺激性的挥发油。所以食用时能刺激口腔中的味神经和痛觉神经，给人以特殊的辛辣感觉，从而引起食欲。此菜质地干香，麻辣突出，尝口浓重，回味悠长，为佐酒之佳肴。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。
辣椒中含有辣椒素，它是一种带辛辣味的具有强刺激性的挥发油。所以食用时能刺激口腔中的味神经和痛觉神经，给人以特殊的辛辣感觉，从而引起食欲。此菜质地干香，麻辣突出，尝口浓重，回味悠长，为佐酒之佳肴。
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。