姜有独特的辛辣气味，在烹调中具有调味、去腥、解腻的作用，并能促进食欲。姜的种类很多，根据贮存期，可分为新姜、黄姜、老姜、芽姜。烹调时一般选用老姜，因其肉质老、辛辣味重，如用其作为辅料，则选芽姜(即子姜)，同原料烧煮后，既能调味，又能食用，风味别具一格。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。
姜有独特的辛辣气味，在烹调中具有调味、去腥、解腻的作用，并能促进食欲。姜的种类很多，根据贮存期，可分为新姜、黄姜、老姜、芽姜。烹调时一般选用老姜，因其肉质老、辛辣味重，如用其作为辅料，则选芽姜(即子姜)，同原料烧煮后，既能调味，又能食用，风味别具一格。
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。