蚝油是鲜味调料之一，用牡蛎汁制成，因广东称牡蛎为蚝而得名。优质蚝油呈稀糊状，色红褐，有光泽，味鲜而醇厚，且有脂香气。将其用于菜肴调味，范围广泛，冷热皆宜。此菜卤成后，质地酥烂，味香汁浓，形态完整。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。
蚝油是鲜味调料之一，用牡蛎汁制成，因广东称牡蛎为蚝而得名。优质蚝油呈稀糊状，色红褐，有光泽，味鲜而醇厚，且有脂香气。将其用于菜肴调味，范围广泛，冷热皆宜。此菜卤成后，质地酥烂，味香汁浓，形态完整。
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。