此菜以田鸡大腿为原料，用白卤烹制而成。成品色泽洁白，肉质鲜嫩，香气浓郁，咸鲜适口，是夏令冷菜之佳品。
田鸡也可用红卤烹制，其中多一个环节，即初加工后要稍腌一下入油锅炸，然后再用红卤烹制，香料稍重，口味咸中带甜鲜。要注意的是，田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤内。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。
此菜以田鸡大腿为原料，用白卤烹制而成。成品色泽洁白，肉质鲜嫩，香气浓郁，咸鲜适口，是夏令冷菜之佳品。
田鸡也可用红卤烹制，其中多一个环节，即初加工后要稍腌一下入油锅炸，然后再用红卤烹制，香料稍重，口味咸中带甜鲜。要注意的是，田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤内。
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。