听

是鉴别原料质量，成熟程度的一种方法叫听。分听菜、听面两种。听菜是厨师在食品作成时，用勺盛出菜汁放在小碟里品尝。听面是厨师们在盘面时，用手拍面从发出的响声中判断兑碱是否正确的程度。一般说听听就为此意。