《开封食谱》封面

头汤

名词

《开封食谱》 · 1973 年 · 第 68 页

第 9 条

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把肉或鸡、鸭、肘子等料放进开水锅里,用半文火煮,至肉煮到八九成熟时,将肉捞出,把汤盛出晾凉,用鸡扫清过,此汤为“头汤”,也叫原汁汤。

〔(六)厨房术语〕下的 38 条

其他书里的「头汤」2 条,各按原书

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