《开封食谱》封面

发

名词

《开封食谱》 · 1973 年 · 第 69 页

第 26 条

AI 已复核

是将干原料通过水、油、碱、火等不同方法进行加工,使其基本恢复原状叫做“发”。什么原料具体用什么方法,要看原料的性质确定。在发的具体方法上又分生发、熟发。如鱿鱼使用两种方法均行。

〔(六)厨房术语〕下的 38 条

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