把鸡脯肉剁成泥，用凉水打开，倒在原汁汤锅里，放在火上加热，汤小开时将锅端下，使鸡脯肉与原汁汤中之血沫抱在一起，用勺将其捞出，留下的汤清澈见底，味鲜利口，这种方法做汤叫“清汤”。
这本书里用到「清汤」的菜67 道
- 鲤鱼焙面第 71 页
- 清蒸白菜第 93 页
- 扒酿黄瓜第 96 页
- 火腿片汆冬笋第 101 页
- 烧鹅素第 110 页
- 翡翠菜花第 119 页
- 清汤酿掐菜第 125 页
- 素燕菜第 126 页
- 干丝汤第 127 页
- 金银肉第 143 页
- 清汤东坡肉第 148 页
- 清蒸丸子第 155 页
- 清汤汆天花第 172 页
- 乳煮黄香管第 177 页
- 烧拆骨肉第 179 页
- 烧蹄筋第 181 页
- 溜排骨第 183 页
- 八宝布袋鸡第 197 页
- 料子鸡第 199 页
- 紫菜莲蓬鸡第 202 页
- 清汤芙蓉鸡条第 204 页
- 荷花鸡第 209 页
- 仙鹤卧沙滩第 246 页
- 清炖鸭第 248 页
- 烧蒸鸭第 248 页
- 糟煨鲤鱼第 260 页
- 清汤琵琶虾第 294 页
- 清汤汆大夹第 309 页
- 烧酿羊素肚第 318 页
- 清汤烩银耳第 320 页
- 江干烧榆耳第 321 页
- 奶油扒龙须菜第 322 页
- 清汤龙须菜第 323 页
- 清汤汆石花菜第 324 页
- 鸽蛋汆竹荪第 325 页
- 清汤莼菜第 326 页
- 口蘑锅粑汤第 327 页
- 清汤燕菜（代底）第 330 页
- 清汤绣球燕菜第 331 页
- 清汤鱼翅第 335 页
- 清汤佛手鱼翅第 336 页
- 沙锅鱼翅第 337 页
- 绣球鱼翅第 342 页
- 酸辣海参第 345 页
- 麻腐海参第 346 页
- 蝴蝶海参第 348 页
- 清汤绣球江干第 350 页
- 清汤汆江干第 355 页
- 龙井汆鲍鱼第 358 页
- 清汤广肚第 362 页
- 夹沙鱼肚第 363 页
- 海参烧杂拌第 364 页
- 梅花广肚第 365 页
- 清汤淡菜第 369 页
- 清汤皮丝第 371 页
- 奶汤炖乌鱼裙第 374 页
- 清汤鱿鱼卷第 378 页
- 糖醋溜鱿鱼卷第 379 页
- 氽鱿鱼片第 380 页
- 南溜乌鱼蛋第 382 页
〔（六）厨房术语〕下的 38 条
其他书里的「清汤」13 条，各按原书
- 清汤《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 58—59 页
- 清汤《中国菜谱·北京》 · 1975 年 · 第 313 页
- 清汤《中国菜谱·四川》 · 1981 年 · 第 280—281 页
- 清汤《中国菜谱·山东》 · 1978 年 · 第 259—260 页
- 上汤《云南菜谱》 · 1982 年 · 第 17 页
- 素菜烹调汤《北京饭店菜点丛书之六·北京饭店的素菜》 · 1988 年 · 第 18 页
- 清汤《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 · 1988 年 · 第 125 页
- 清汤《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》 · 1988 年 · 第 214 页
- 清汤（汤类先碗）《北京饭店菜点丛书之九·北京饭店的日本菜》 · 1988 年 · 第 151—152 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·山东风味》 · 1990 年 · 第 279 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·黑龙江风味》 · 1995 年 · 第 275 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 1991 年 · 第 243—244 页
- 头汤、奶汤、清汤、高级清汤《中国名菜谱 新版·河南风味》 · 1990 年 · 第 261—262 页