《开封食谱》封面

掸

名词

《开封食谱》 · 1973 年 · 第 67 页

第 2 条

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为了保持食品的脆嫩，将其放在开水锅里迅速搅开就立即捞出来，这称为“掸”，如“掸里脊片”。

这本书里用到「掸」的菜4 道

〔（六）厨房术语〕下的 38 条

冒掸暖杀笊哈透冲头汤二汤熬白汤靠汤收靠汁搂滑欠锅顿火兜清汤油激水激养浆酿发追顺听提跑啦陈解剡（扇）筋小家伙落作外送

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