《开封食谱》封面

杀

名词

《开封食谱》 · 1973 年 · 第 67 页

第 4 条

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将兑有料酒、盐水的高汤烧开，把准备使用的原料放入开汤里加热少时取出，把原料里所含的水分浸出来谓之杀。（海产品用汤杀，蔬菜类用水杀）

〔（六）厨房术语〕下的 38 条

冒掸暖杀笊哈透冲头汤二汤熬白汤靠汤收靠汁搂滑欠锅顿火兜清汤油激水激养浆酿发追顺听提跑啦陈解剡（扇）筋小家伙落作外送

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