三、烹饪一般常识›（六）厨房术语 顿火名词 《开封食谱》 · 1973 年 · 第 68—69 页 第 18 条 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 原料在炸、顿、煮的过程中，不管在油或开水锅中，为了防止食品外老、里生、或硬心，待加工到一定程度时，将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热，锅从火上端下停一会叫“顿火”。 这本书里用到「顿火」的菜19 道 鲤鱼焙面第 71 页 炸八块第 72 页 炸片肉第 182 页 炸芦花鸡第 201 页 炸槟榔胗第 222 页 干炸鲤鱼第 256 页 五溜鲤鱼第 256 页 酒煎鲤鱼第 257 页 南溜鱼第 260 页 酱炙鲤鱼第 263 页 软兜鳝鱼第 276 页 炒鳝糊第 278 页 反解蕃茄煨桂鱼第 282 页 汆鱼卷酿馅第 284 页 虾仁吐丝第 290 页 鸽蛋汆竹荪第 325 页 清汤燕菜（代底）第 330 页 炝虎尾第 404 页 酥核桃第 435 页 〔（六）厨房术语〕下的 38 条 冒掸暖杀笊哈透冲头汤二汤熬白汤靠汤收靠汁搂滑欠锅顿火兜清汤油激水激养浆酿发追顺听提跑啦陈解剡（扇）筋小家伙落作外送 其他书里的「顿火」1 条，各按原书 顿火《中国名菜谱 新版·河南风味》 · 1990 年 · 第 266 页 接着看 这本书的全部条目《开封食谱》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›
