把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料放入清水里用小火煮，撇净浮油，最后放入一、二次鸡脯泥，以除去渣沫，并增加汤的鲜味，即为清汤。此汤呈浅黄色，清澈透亮，味极鲜香。
这本书里用到「清汤」的菜4 道
同一层的 72 条
其他书里的「清汤」12 条，各按原书
- 清汤《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 58—59 页
- 清汤《中国菜谱·四川》 · 1981 年 · 第 280—281 页
- 清汤《中国菜谱·山东》 · 1978 年 · 第 259—260 页
- 上汤《云南菜谱》 · 1982 年 · 第 17 页
- 素菜烹调汤《北京饭店菜点丛书之六·北京饭店的素菜》 · 1988 年 · 第 18 页
- 清汤《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 · 1988 年 · 第 125 页
- 清汤《北京饭店菜点丛书之七·北京饭店的面点》 · 1988 年 · 第 214 页
- 清汤（汤类先碗）《北京饭店菜点丛书之九·北京饭店的日本菜》 · 1988 年 · 第 151—152 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·山东风味》 · 1990 年 · 第 279 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·黑龙江风味》 · 1995 年 · 第 275 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 1991 年 · 第 243—244 页
- 头汤、奶汤、清汤、高级清汤《中国名菜谱 新版·河南风味》 · 1990 年 · 第 261—262 页