《中国菜谱·山东》 · 烹饪辞典

山东位于黄河下游，胶东半岛延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，是我国的一个重要经济省份。沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及蔬菜、山果、淡水鱼等品种繁多，分布极广。长期以来，当地劳动人民利用丰富多采的物产，创造了较高的烹饪技术… 全文 ›

为山东章邱县特产，葱茎长而粗，直径约一寸，茎高一尺半左右，大的每棵重约二斤。葱香味浓，略带甜味，因而驰名。

黄河鲤鱼生长于黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉肥质细，夏季食之尤为鲜嫩。

加吉鱼系黄海、渤海重要海产鱼之一，分红、褐色两种，以红色为最佳。

赤鳞鱼原名螭霖鱼，又名石鳞鱼。鱼的翅上有红边，鳞闪闪发金光的为金赤鳞；颜色青、黑的为青赤鳞。此鱼产于泰山山溪涧中，尤以黑龙潭产的为最佳。这种鱼一般只能长到三寸长，小手指般粗，脂肪多，无腥味，仅夏季才能捕食。

白条鱼俗称面条鱼，产于胶东半岛近海一带，石岛附近所产尤好。春分后上市。此鱼肉透明，有浅红、白色两种。大者长三寸，白色腹大有籽。

八带鱼属于软体动物，有八根长爪，肚白色，椭圆形。嘴和眼里均是沙子，吃时须挤出。肉嫩无骨刺，凉性大，所以吃时要加姜。

蛏子是一种软体动物，介壳长圆形（如三、四寸长的粗苇杆），淡褐色，生活在海滩泥中，多产于胶东沿海，初春产的质量最好。

海肠子是一种海生软体动物，身长约一尺左右，形似“肠”，有手指粗细。我国烟台沿海一带出产较多，于冬季捕获。

山东苹果的品种很多，制菜宜选用大国光、青香蕉等。其果肉脆嫩，吃后嘴内无渣，作菜遇热时，又能保持柔韧性。

用薄铜板制成、平底、直径一尺、边沿高二寸的小铜锅，简称“旋子”。

此梨产于山东莱阳县，以皮薄、肉细、汁多、香甜著名。

素菜类系指主料采用素菜的菜肴。

山东泰安的白菜水分大，质地鲜嫩，味甜；豆腐浆细，含水量大，极嫩；水分有甘甜味道。素有“泰安有三美，白菜、豆腐、水”之称。

龙口粉丝是山东黄县龙口镇所产，用绿豆淀粉制成，质地柔而韧，条细洁白。

将宰好的母鸡一只，剁去爪，洗净；猪肘肉二斤切成长条块；猪肘骨、猪肋骨各一斤洗净，砸断，一起放入沸水锅中，约煮五分钟，煮出血沫。把鸡、猪肘肉、骨捞出洗净。 将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底，骨上放鸡和肉，加上清水十斤，将锅盖盖好，先用旺火烧沸后，改用中火煮（使汤保持滚开，火不可过大），约煮两小时，待汤呈乳白色发浓，鸡、肘已烂时，将锅端离炉火，捞出肉泥和骨头，再用净纱布将汤滤在盆内，即成奶汤。

将干净花椒拍碎。葱白切成细末，加少量的绍酒拌湿，剁成细泥。再将葱泥与花椒（葱与花椒按四与一之比）用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一小时，除去布包即为“葱椒绍酒”。

取大葱的下半部（即葱白），切成大片，放在猪油勺内炸至出香味时，把大葱捞出，勺内的油即为“葱油”。

1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三… 全文 ›

是猪内脏的一种器官，柔韧有弹性，熟后变脆。

在脊椎骨里边，取时不要弄破。

炒勺放在旺火上，放入白糖一两、清水一两，烧沸后，用手勺不断搅炒约一、二分钟，待水分见干时，将勺移至微火上，继续搅炒至糖呈红黑色，即冒青烟时，迅速倒入二两开水，搅匀后即为糖色。

炒勺内先放入猪油，再放入比猪油少一半的白糖，在旺火上搅炒。待糖、油溶合在一起后，移至微火上继续搅炒成深红色时（勺内油已冒烟），再放入与猪油相同份量的开水，随即移至旺火上烧沸，然后再移至微火上炖五分钟即成。

是用米酒制成的，有浓厚的酒香味。干香糟须经加工后方可使用。

猪肉皮在清汤内蒸（或煮）烂后，将肉皮捞出，使汤冷却冻结即成。

花椒拍扁与葱末一起放在板上，用绍酒拌湿并剁成细泥即成。

产于济南大明湖中，多年生草本植物，叶长而尖，根茎长在泥里，可以食用。

又名鳜花鱼，体侧扁，背部呈深绿色，全身有黑色斑点，嘴大，鳞片细小，肉质细嫩，无细刺。

将花椒五分用少量绍酒拌湿，剁成细末，与绍酒二两同装一碗内浸泡，其酒汁称“花椒绍酒”。

熬制豆浆时，浆面上结成的一层皮，捞起晾干即成。

即“牡蛎”（又名蛎黄、蚝）熬制的油，称“蚝油”，味极鲜美。

即牡蛎的肉。牡蛎是一种软体动物，上壳大而凸，下壳小而薄，壳面高低不平，腹缘曲折，呈波状。褐色，常以下壳附于浅海岩石上。

是一种软体动物，生活在近海泥沙中，体外有壳，颜色美丽，肉可吃。

是一种软体动物，介壳形如心脏，黑褐色，生于淡水入海处附近的泥沙里，肉可吃。

丁香五钱、砂仁一钱、豆蔻一钱、玉果一钱、草果五分、白芷六分、八角二钱、小茴香五分、肉桂五钱。以上九种中药均研成细末，混合而成。

是隐花植物的一类，根、茎、叶的区别不明显，其长出的蓓蕾（开小黄花）俗称“苔菜花”。

是一种无茎绿色叶菜，形似莴苣菜叶，生长期短，夏初时期即可上市。

现作的粉皮，俗称“拉皮”。如不现作，可用干粉皮在温水内浸泡半小时捞出，用沸水烫一下，再放入凉水冷透，切成条亦可。

用山楂泥加糖制成的糕。因色红亮，故名。

嫩生姜在甜面酱中腌制后剁成末。

炒勺内放入花生油（一两半），用中火烧至六成熟，加入葱末（五分）、姜末（三分）、蒜末（五分）炸出香味，再加白糖（二两）、醋（五钱）、酱油（一两）、清水（六两）烧沸，用湿淀粉（半两）勾芡即成。

是一种野生植物，夏天暴雨过后在深山大石崖下长出，形如鹿角，又象鸡冠花，与口蘑颜色相似。

鲨鱼的翅，含蛋白质较高。我国山东、浙江、广东、福建、台湾等省均产。主要可分为：脊鳍、胸鳍、尾鳍三种。其中以脊鳍为最好。鱼翅的软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。

即雌蟹的“子”，黄色，俗称蟹黄。

即“鸡里脊”，位于鸡脯肉内侧，紧贴胸骨处，呈长条形，有一头稍尖，中间有条白筋，是鸡肉中最嫩的部份。宜砸鸡茸。

是鲨鱼和鳇鱼嘴边的肉。我国沿海一带产的鲨鱼、鳇鱼的“唇”，色泽透明，质量比较好。可用烧、扒、炖、煨等方法烹制菜肴。

是鱼的沉浮器官，经过干制而成。产于我国沿海一带，种类很多，以雄黄鱼肚最好。

也称猴菜，是生长在树杈间的一种菌类，皮外生有黄色的茸，形似猴头。

熊的脚掌，又称熊蹄，冬季产的称硃砂掌，质量较好；夏季产的称铁掌。

即“鲩鱼”，又名“草鱼”，山东某些地方俗称猴子鱼。这种鱼性情温和，为草食性鱼，体形延长，头背较平，腹部见圆。体色青黄，鳞片粗而发黑，是我国主要淡水鱼类之一。这种鱼生长很快，冬季捕捞的较好。

又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，常作汤菜及菜肴的原料。发制方法：先将干鱼骨用温水洗净，放入盆内加少量豆油，搅拌均匀，上笼屉蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部胀发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，即可使用。