《中国小吃·陕西风味》 · 烹饪辞典

陕西位于黄河中游，是我国灿烂文化的发祥地之一。作为文化反映的饮馔小吃，也以历史悠久，源远流长而载入史册。遍及关中各地的石子馍是我们的祖先由生食转入熟食后，用石子导热，上熨下烙而成的一种食品，其渊源可追溯到新石器时代的“石烹”。“燔黍，以黍米… 全文 ›

蜜蜂𦠿即蜜蜂头，意思是说把馍掰成蜜蜂头大小的块。𦠿（shà，音沙）：陕西地方方言。

系将花椒、八角、桂皮按2:1:0.5的比例配成，置于开水锅中，水的多少根据调料量来决定，用中火煮十分钟即为调料水。

系将八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨等各一钱装入纱布袋，扎紧袋口。

系青海省盐湖生产的结晶体食盐，质硬，比重大。

系指羊的后腿内侧处。

系指多次煮制过腊羊肉的卤汤。因存放时间较长，故称老卤汤。

系用沙蒿籽磨成的细面。沙蒿是生长在沙滩中的一种野生草本植物，通称蒿子。沙蒿籽状如小米，黑色，有很大的粘性。

系用净纱布缝制一个小袋，内装花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果各一钱，封口即成。

系用桐木或桦木制的八寸见方，一寸半高的小方笼。

系用来捶打物品的圆木棒，多用来洗衣服。一般用枣木制成，长约一尺五寸，直径约一寸半。

系采用花椒三钱三分、桂皮七分、八角七分、小茴香三分、荜卜二分、草果二分、砂仁二分、豆蔻二分、丁香二分混合研制成面即成。

地软，又名地耳。《食物本草会纂》载：食耳之属，生于地者也，状如木耳，春夏生，雨后即早采之。味甘寒无毒，能明目益气。

锅内放入菜籽油二两，用旺火烧至七成热，下入葱花二两，锅离火，用手勺搅动，喷出葱香味时，即成。

刀身长二尺三寸，刀把长一尺，刀宽约一尺，刀背宽二寸。刀的顶端有一根突出的五寸长、三寸宽的圆柱形铁棍。

系将一块青石用火烧红，放入凉水中一激，激过的水，即青石水。青石水可使饸饹增加韧性。如无青石，可用石灰四两放凉水中，浸约二、三个小时，澄出的石灰水也可使用。

面盘即刮板。长六寸，中间宽三寸，两端宽二寸，呈月牙形，中间镶一木把。

虎皮叶系竹笋的外皮叶，叶上有黄色斑纹，如虎皮，故名。

甑（音赠），古代蒸食用的炊具。底部有小孔，置于鬲或鍑（音复，大口锅）上，可以蒸物。新石器时代晚期，已有陶甑；商、周时代又有青铜铸成的甑。据《方言》（传系汉扬雄撰）记载：“关东西谓甑为甗（音演），或曰鬵（音寻）。”现在关中一带把“甑糕”叫“粘糕”，实即“甑糕”，“粘、演”陕西方言同音。当前的铁制甑糕锅，在造型上与古代的陶甑相同。

若把黄桂酱分别换成下列各种原料，即可制成几种新的元宵馅：馅内加玫瑰二钱（剁碎）即成玫瑰馅；馅内加炒好的豆沙即成豆沙馅；馅内加炒好的枣泥即成枣泥馅；馅内加山楂一两半即成山楂馅；馅内加香蕉精五钱、青红丝五钱即成香蕉馅。

温泉水系指临潼华清池的矿泉水。

浆水系用叶茎较硬的芹菜，入沸水中烫萎捞出，盛在盆内，另加温开水放在较温暖的地方，经过两三天发酵有酸味后，即成浆水。

窖水即豆腐凝结后，澄清在上面的水。

走棰系擀制小块面团的一种工具。其外面是一个直径约二寸、长约三寸的空心木块，空心中插入长约六寸、直径约五分的木棒一根，使用时以中心的木棒推动走棰擀制。

四平刀系切羊血使用的刀。刀长六寸，宽二寸五分，刀身薄，刀刃平。

配制自制调料面共需调料十五种，各种调料所占的比例如下：大红袍花椒①35%，草果3%，荜拨1%，桂子2%，小茴香15%，玉果2%，良姜3%，丁香0.4%，上元桂15%，胡椒0.4%，砂仁0.2%，油桂2%，八角（广西产）15%，干姜5.7%，薏仁0.3%。上列调料的制作方法是：先将花椒、小茴香放入空铁锅内，用中火加热，用铁铲翻动，去湿焙干，不要炒焦。炒好后，取出晾凉，研成细末另行置放。再将其他十三种调料混合在一起，研成细末，与花椒、小茴香面搅拌在一起，存放于瓷罐中随时取用。

素高汤制法：将大豆芽三斤漂洗干净，装入布袋内。把花椒二两，八角一两也装入另一布袋内，均扎紧袋口，投入盛有四十斤水的铁锅里，用旺火烧开，转用小火煮约两个小时，即成素高汤。

原产陕西汉阴县，又名汉阴椒。凤县亦产，现以韩城县为生产基地。此椒具有色深红、内黄白、睁眼、颗大均匀、身干麻味足、香味大等特点。

是制作牛、羊肉泡馍、水盆羊肉等食品时，为摆放肉块使用的木板。此板宽约八寸，长约一尺五寸，稍呈弧形。系用桦木或榆木制成。

（制十个）：用温水八两将碱面五分溶化，倒入二斤上白面粉中，和成硬面团。用湿布盖严，饧约十分钟后，将面团分成十个面剂，揉匀收圆，擀成直径约二寸五分的圆饼坯。再用擀杖将饼坯周围打起棱边。先放在三扇鏊的上鏊约烤二分钟，待棱边烤黄翻过来再烤二分钟，待表面已略黄，然后放入底鏊烘烤五分钟，约有九成熟时即成。

𣶐，读作泡，系陕西省饮食业的一种泡馍方法。碗内放入掰好的馍块，将滚开的调料汤或肉汤浇在馍块上，再用手勺扣住馍块，将汤从碗内滗入汤锅，如此反复三、五次，以把馍浸透为度。陕西方言称这种方法为“𣶐”。

是一种通常用铅锡板制成的盆状锅（以紫铜者为佳）。上大下小，上口直径约二尺八寸，高约二尺，锅底直径约一尺五寸。陕西关中地区的饭馆，每值夏季常在门前设“水盆锅”出售食品。

用刚离火的热油浇泼辣椒面制成。一般用量是辣椒面五钱，菜籽油二两。将辣椒面放入小碗中，加入精盐少许，将油烧七成热倒入即成。端上桌时，下衬托一小碟，旁附一汤匙醋，将醋倒入即冒“鱼眼泡”，吱吱作响，喷出辣香。亦称“睁眼辣子”。

是一种木制的专用于压饸饹的炊具，形状如长凳。长约四尺，宽约六寸，高约五寸。下面有四个腿柱，前腿高约六寸，后腿高约三寸。中间有一直径约三寸、深约三寸的圆洞，下面镶嵌着铁片或铜片，片上钻有针眼大的圆孔。饸饹床上半部分有一压杆，一端固定在床头，压杆中间有一直径稍小于三寸的木柱（表面光洁），它与饸饹床眼相吻合，用作压饸饹之用。

又称红油。先将菜籽油三斤五两放入锅内，旺火烧至七成热，把锅离火，待油温降到六成热时，放入葱花（不要烧焦），随将六两干辣椒片放入，辣椒沉入锅底，油色慢慢变红，即成辣椒油。

是陕西省饮食业用来烙烤面点及烧饼的一种铁制烘炉鏊，以木炭为燃料。它的直径约一尺二寸，分上鏊、中鏊、底鏊，故称“三扇鏊”。上鏊面向上，中鏊鏊面向下。底鏊周围用耐火泥砌五寸高的边，成凹形烘炉，下设木炭炉。

即用鲜桂花和白糖腌制而成的桂花糖酱。

用鲜玫瑰花和红糖腌制而成的玫瑰糖酱。

将酱油二斤倒入锅内，放进八角二、三只，花椒五、六粒，用旺火烧开约三分钟后，捞出八角、花椒即成。熬制酱油既可增加香味，又可久贮，不生白醭，不变质。

将醋二斤倒入锅内，放进八角三个，花椒五粒，用旺火烧开熬约三分钟后，捞出八角、花椒即成。其特点是，醋味芳香，久贮不变。

系用糯米或大米加入曲母，经过培养发酵后制成的曲，用来作为酿制醪糟的曲母。

是用铁铸成的，直径二尺四寸，深约二尺，上下一样粗，形状如桶的锅。用作煮肉、蒸甑糕、炖汤之用。

把花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香按3.5∶3.5∶2∶0.9∶0.1的比例配制，装入干净的双层纱布口袋里，置清水锅中，用旺火熬煮几开后，取出调料包，添入熟猪油，改用中火熬煮。待将水熬干，调料味就浸进猪油里，即成腊炙油。

是用铁片或铁勺改制的外凹、中间凸，直径约三寸，边高约六分的提子，提子旁有一根长约一尺五寸直立的铁的提手柄。