拔丝

是一种甜食品做法。主料一般适用于瓜果类，象苹果、山药、桃、梨、西瓜、香蕉等。操作方法和琉璃相似。将主料分别切成指头棒、滚刀块等形状，放在用鸡蛋、粉芡、面打成的皮糊里挂糊，锅里下油，用武火将挂过糊的主料逐个下锅炸成柿黄色。炸焦捞出空油，锅里少留油，把白糖放入用小文火炒汁，汁翻小泡时将炸成的主料倒入翻几个身，用摸过油的盘盛起即成。特点是酥焦、味甜、扯丝。如“拔丝苹果”。（拔丝馍、山药不挂糊）