烹

就是先将初步加工的原料放入油锅中，用武火炸成金黄色，将油倒出，锅里只留一点油，再放在火上迅速地将配好作料下锅后翻三、五下即可出锅。如“烹虾段”。烹出的食品主要特点：里嫩浓，色泽美观，不见汁。