蒸

蒸菜、蒸原料等是饮食业普通的操作方法。蒸又因为原料、品种不同，蒸时必须正确掌握火候，该嫩的嫩，该烂的烂。蒸时要掌握好火力，以保持充足的蒸气。用此方法制出的菜肴，大都用生原料，事先兑好作料，然后上笼蒸制。如“清蒸丸子”、“蒸料子鸡”。