炸

炸是一种用油量多，使用武火的一种烹调方法。一般用油量比原料多数倍，具体用油多少，看原料体积大小确定。炸时火力要大，原料下锅后出爆炸响声。部分食品的原料需间隔炸二次以上。炸出食品的特点：香、酥、焦、脆、嫩。

由于原料性质，口味要求不同，又分清炸、软炸、酥炸、干炸、焦炸、玻璃炸、香炸、暄炸、纸包炸等具体方法。

清炸。又名“净炸”，“都炸”。这种炸法，使用生原料，不挂糊，切好后用酱油、料酒、盐水拌匀下锅炸。嫩、块小的原料，在油沸时下锅，外层收缩呈金黄色，约八成熟即取出，待油沸后，再放入一炸即成。如“炸芦花鸡”。老、块大或整个原料，在油沸七八成热时下锅，让其在锅内多停一些时间，根据具体情况，可间隔多炸几次，至炸至外皮金黄能浮起即成。

软炸。把生原料，用料酒、盐水、酱油拌匀后挂上糊，待锅内油成七、八成沸时下锅。切忌油过热过凉，防止外焦里生，出水，脱芡。在下锅时，原料要散开投，炸到八、九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸，再放入炸成金黄鲜嫩即成。如“软炸鸡”。

酥炸。使用蒸熟或煮烂的原料，外面挂上粉芡、香油、鸡蛋制成的酥糊，（也有不挂糊的，如“香酥鸡”。）待锅内油八成热时下锅，至炸成深黄色发酥为止。酥炸食品特点：外酥里烂，松脆可口。

干炸。使用生原料，用料酒、酱油、盐水将料拌匀后挂上用鸡蛋、粉芡制成的稠糊，待锅里油八成热时放入炸，到锅内油九成热时捞出稍停，然后再放入锅里一过即成。成品是外焦里嫩。如“干炸鸡”。

焦炸。用生原料，使料酒、酱油、盐水拌匀，挂上用鸡蛋、粉芡打成的硬糊，待锅内油八成热时放入炸制，到油九成热，一直炸成深黄色，既脆又焦即成。如“焦炸虾”。

玻璃炸。用生原料，切好之后挂上用蛋清、粉芡、清油、江米面制成的糊，待锅里油六成热时下锅，炸到八成热时出锅。呈微黄色，食时上面撒糖。如“玻璃肉”。玻璃炸有甜、咸、酿馅、不酿馅、挂暄糊、不挂暄糊之分。

香炸，用生原料，先用料酒、盐水拌匀，挂上用鸡蛋、粉芡打成的糊，沾上香料如芝麻等，待锅里油五成热下锅，八成热时捞出，再稍停下锅一直炸成。切忌油过热，防止发苦味。如“香炸鸡排”。

暄炸。用生原料，先用料酒、盐水拌匀，逐个挂上用蛋清、略微粉芡打成的暄糊，待锅内油四成热时下锅，八成热时出锅。炸出食品呈浅柿黄色发暄、发嫩。如“炸虾排”。

纸包炸。用不带骨的净料，用盐水、味精、料酒拌匀，用油光纸包成饺子形或方形，待锅里油七成热时下锅，看原料的情况，分别将锅移起“顿火”一或两次。纸包浮起呈黄色即成。特点：保持原汁，鲜嫩可口。如“纸包火腿”，“纸包鱼仁”。