爆的操作方法：一般用武火，热锅凉油。原料下锅时，操作要迅速，（事先必须准备好调味品）只须翻三至五个身即可出锅。爆，用油略少于炸，一般用油量与原料各半，大多用荤油。爆菜的特点：脆嫩利口。具体方法又分油爆、汤爆。
油爆。用生原料，切成片、块以后，放在用蛋清、粉芡打成的稀糊里拌匀，热锅凉油，用勺将油搅开下料，到八成熟时将油空出，倒入用盐水、料酒、味精、姜汁、粉芡，炒好的汁中，搅开之后，翻三至五个身即可出锅。食品发脆、嫩。如“爆双脆”。
汤爆。用生原料，适用于薄片，放入开汤中“掸”到八成熟时捞出，随手放入冷开水中洗一下，（以保持脆性）洗后捞出空干，将兑好调料的汤烧开盛在碗里，再把空干的原料放入碗里即可食用。如“汤爆肚”。
水爆。和汤爆相似，用生原料，适用于大薄片，将切成之料放入开水掸熟，捞出放入凉开水里浸一会后再捞出空干，盛到盘里。走菜时将另备的作料，如香菜、姜丝、辣椒油、豆腐乳、麻酱、虾酱、酱油、盐水等一起端上，蘸着食用。如“水爆肚”。