炒

炒在烹调过程中应用最普遍。适用于武火，经过加工的丁、丝、片、条等原料，一般先挂糊（鸡蛋、粉芡）热油下锅（青油荤油均可），油下锅后用勺搅开，将油空出，再把配料、作料、主料一起下锅翻三至五个身即成。油量多少看原料而定，一般多于主料一倍之谱。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法分生炒、熟炒、大炒、熬炒、暖炒、托炒、炝炒、干炒等八种。

生炒。用生原料，加工后挂糊，放入热油锅中过油，至八成熟时捞出空油，将作料、配料、主料一起下锅翻三至五个身即可。如“炒肉片”。

熟炒。用熟原料，加工后不过油，不挂糊，主料、配料、作料一起下锅（炒法同上）。如“炒回锅肉”。

大炒。用生原料，加工成较大的块，一般不挂糊，不过油，作料、配料、主料一齐下锅炒，汁不要过大，原料熟透为止。如“大炒鸡”。

熬炒。用生原料，加工成大块，先把主料煎好，煎时加酱油挂色，煎好后兑作料和适量的水，然后放在小火上收汁，至汁浓为宜。

暖炒。也叫软炒。用生原料，加工好后放在开水中顿火两次见开捞出空干，把主料、配料、作料一起下锅翻几个身即成。

托炒。用生原料，加工好后挂糊，下热油锅里炸焦，炸好捞出空油，把主料、配料、作料一起下锅翻几个身即成。如“托炒豆腐”。

炝炒。用生原料，加工好后挂稀糊，用植物油过油，捞出空油，将主料、配料、作料、一齐下锅炝炒即成。如“炝炒鸡”。

干炒。用生原料，加工好后用盐水、料酒、酱油、葱、姜丝、大料面、少许糖、味精、香油拌匀，放在锅里炒，至汁收干为宜。如“五香肉干”。