烧

烧一般用熟料（煎、炸、蒸、煮均可），经过加工，将主料、作料（有的不用酱油）、高汤一起下锅，用武火烧透，至汁发浓为宜。除干烧之外，其它几种烧成的品种均有四分之一左右的汁。个别品种在烧时还要垫糖。具体分红烧、煎烧、软烧、干烧四种。

红烧。用生原料，加工好后，挂上用鸡蛋、粉芡打成的皮糊，在六成热的油锅里炸，到外皮金黄捞出，摆在锅篦上，锅里下高汤，将锅篦放入，用武火烧制。如“红烧鱼”。

软烧。用熟原料，经过加工后，用汤或开水杀一遍，（海产品用汤杀，肉食品用开水杀）将主料、配料、作料一起下锅烧制。如“软烧大肠”。

煎烧。用生原料，不挂糊，锅里下清油，五成热时将主料下锅稍煎（煎时酌情一般煎成微黄色、金黄色，个别品种不变色，如鱼），煎后摆在锅篦上，锅里添高汤，将锅篦放入锅里烧制。如“煎烧狮子头”。

干烧。生熟原料均可，经过初步加工，一般不挂糊，锅里下香油，待九成热后将主料下锅过油，将油倒出，兑入作料烧制，至汁浸入原料里为止。特点：外干里浓。如“干烧冬笋”。

锅烧。用熟原料，适用于整料、大块。将原料下汤锅煮熟捞出剔骨，整块装入碗里，放上葱姜上笼蒸烂，把碗内汤倒出，用布攥干水油，盘里抹上香油，把用鸡蛋、粉芡、少许面、清油打成的酥糊在盘里铺一层，把蒸烂的原料放在糊上，再抹一层糊，把原料放进热油锅里，使武火炸成柿黄色捞出，改成骨排块即成。如“锅烧肘子”。制出的成品外焦里浓。

锅塌。用生原料。将鸡脯肉、大油、蛋清、粉芡、水、盐、打成暄糊，将肥肉膘成薄片，主料（腰子、鸡肉均可）片成大薄片，把青菜叶洗净，放在开水里掸一下，葱椒，料酒泡在一起剁碎，先后将肥肉片、暄糊、主料片逐层铺在一起后，将青菜叶搭在上面，根据需要可以截成象牙块，骨排块，金钱块等形状，锅擦净上油，将截成的块下锅（必须是肉膘朝锅底），用中武火煎到八成熟，翻身焙熟。将成时把葱椒解开，和料酒一起投入锅里，一烹即成。如“锅塌鸡片”等。