烩

烩菜大多是将数种小形原料相掺一起，用汤和调味制成的汤汁菜。一般用熟原料，形状有丁、丝、片、条、块等。将加工过的原料下锅，加作料烩制，至汤开为止。烩有两种，不加粉芡的为清汤烩；加流水芡的为混汤烩。一般使用后一种方法较多。如“烩鱿鱼丝”。