溜的操作一般分为两步。第一步将原料放入油锅里炸，（也有蒸、煮熟的）；第二步是用料酒、盐水、糖、醋、姜汁、粉芡、香油等料烘汁，将经过炸制的原料兑入汁中一煨即成。溜分糖醋溜、南溜（带酸辣味）、五溜（带甜、咸、辣、酸、苦五味）。溜菜的形状，一般根据第一步的操作要求。用于炸制的多系块、片、丁、丝等小料；用于煮或蒸制的则可用整料。溜菜一般使用大武火，使菜香脆、滑软、鲜嫩。根据用料和操作上的不同，又分焦溜、软溜、滑溜等。
焦溜。用生原料，有片、丁、块、条、个等形，将原料放在用蛋黄（或清黄混用）、粉芡打成的糊里拌匀，待锅里油五成热时投入炸制，至九成以上热时炸焦出锅。浇上烘好的汁即成。如“焦溜鱼”。
软溜。用生原料，有片、丁、块、条、个等形，待锅里油六成热时下锅，端下“浆”熟捞出，然后将料连同烘好汁一起下锅溜制。如“软溜鱼”。
滑溜。用生原料，适用片、条等，将原料放在用蛋清、粉芡打成的较硬糊里拌匀。把水烧开后，逐块下入开水锅中，至熟透捞出，再放在已炒好的汁锅中，翻三、四个身即成。这种做法的口味滑嫩脆香。