扒

将经过初步加工的原料先在开汤里（或开水里）杀一下，不挂糊，按要求将主、配料摆在锅篦上；锅里添高汤，下作料，将锅篦放在锅里扒制。扒好后，将锅篦取出翻入盘中，把汁浇在菜上即成（如汁不浓时应少勾入流水芡。）如“扒海参”。

扒又分红扒、白扒、煎扒、炸扒、蒸扒五种。红扒菜一般加酱油。不用酱油的为白扒。原料，经过先煎后扒的为煎扒。经过先炸后扒的为炸扒。经过先蒸后扒的为蒸扒。