炝

炝的方法分两种，一种是油炝，一种是掸炝。

油炝。用生原料，经过初步加工后，放在七成热的油锅里炸熟，用勺打开捞出空油，把主料、作料放入锅里翻三、四个身即成。如“炝荔枝鸡”。

掸炝。用生原料，经过初步加工之后，放在开水中掸一下，掸后兑汁（盐水、醋、姜汁、小磨油）拌匀即成。如“炝莲菜”。（其它品种不用醋）两种炝法制出的品种，都是鲜美利口，味馨香。