炖

炖有两种方法，一种是生料炖，一种是熟料炖。

生料炖法：多用整件和大块原料，将原料在开水中烫过，去血沫和污水，沙锅里（或其它陶制器皿）添水，将作料、主料放进后加盖，（水与原料各占一半）先用武火，后用大文火炖制。主料炖烂时再加作料，一般炖三小时即成。如“炖牛肉”。

熟料炖法：将经过加工的原料放入沙锅里，添汤汁，加作料，盖盖用大文火一直炖到浓烂为止。

这两种方法，有红汤、白汤之分。炖出的成品均是清香浓烂。如“炖拆骨肉”。