滑

滑一般用生原料。将料切成片放在凉水里淘一下捞出，用布攥干，挂上用蛋清、粉芡、少许盐水打成的稀糊，放进七成熟的开水里浸透，使漏勺捞出空干备用。具体分滑溜、滑炒、滑拌三种做法。

滑溜。糖醋汁炒成后，将滑好的主料放入翻三、五个身即成。

滑炒。热锅烘白汁，将滑好的主料放入翻几个身即成。

滑拌。将盐水、料酒、姜米、味精、小磨油兑成汁，将滑好的主料放入拌匀即成。

以上三种方法制出的成品都是清爽利口。如“滑溜肉片”等。