烤是一种精致的烹调技术。因为用的炉型、传热形式不同，所以在操作上使用焦烤、软烤两种方法。
焦烤。一般用整件原料。原料先经过初步加工，用盐粉把原料搓匀后再用醋搓一遍腌上；稍停片刻用沸起来的水里外冲匀，用布攥净水渍，用蜜再在原料上搓一遍，使气管打上气，挂在空气流通处风干。风干后，用火叉叉着原料放进焖炉里烤成金黄色。成品是皮焦里嫩，吃着黄焦酥脆，如“烤鸭”。
软烤。多数用于块条。先将生原料加工成条块，烤盘里先放入盐、料酒、元油、糖、葱、姜、味精等作料，拌匀后把主料放进使其浸透，放进焖炉里烤到一定程度时，用铲翻两三次，至烤成金黄色为宜。成品香浓脆嫩。如“叉烧肉”。