《中国菜谱·湖南》 · 烹饪辞典

湖南省位于中南地区，气候温暖，雨量充沛，湘、资、沅、澧四水流经全省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。早在汉朝编著的《史记》中就曾记载，楚地“地势饶食，… 全文 ›

将曲酒一斤、冰糖六两、优质酱油一斤、味精二钱、精盐二两、花椒子三钱、沙姜五钱、甘草一两、桂皮五钱、大回香一两、小回香五钱、公丁香五钱、母丁香五钱加清水十斤盛入锅内（其中大回香、小回香、公丁香、母丁香、桂皮、甘草、沙姜、花椒子装在纱布袋里，系紧袋口），在旺火上烧开，转小火熬一小时，发出浓郁香味，即成卤锅。将洗净的肉类（鸡、鸭、牛肉及内脏均可）先用清水煮至七成熟，再放入卤锅里用小火煨熟，即成卤菜。卤锅可以连续使用，但要适时增添作料，夏季每晚烧开一次，以防变质。

取面粉四两冲入开水二两，揉匀成烫面，搓条扯三十个胚子，逐个擀成直径二寸的小圆饼，在一面抹上芝麻油（芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉），再将抹油的一面每两个摞在一起，擀成直径四寸的圆饼，放入平锅中烙至表面起泡，翻过来，将另一面烙起泡即可铲出，从中撕开，抹油的一面朝上，摆在盘中，上笼加热，使其质地柔软，即为薄饼。

藜蒿是一种野生植物，多生长在土坡上，根部白色，约有筷子粗，味清香。

取面粉四两，加入猪油四两，揉匀成酥面。取面粉六两，加冷水（冬季用温水）揉匀成子面。将子面包住酥面，擀平，折叠起来，再擀平，反复数次，切成三十块，蘸少许芝麻油（芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉、葱花），逐个做成直径一寸五分、厚五分的小圆饼，两面抹水，蘸上芝麻仁，在平锅里烙熟，即为双麻饼。

取发酵面一斤二两，加纯碱揉匀，搓条扯三十个胚子，逐个擀成直径四寸的圆饼，在一面抹上芝麻油（芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉），先折叠成半圆形，再叠一次，即成扇形，用梳子逐个按压，呈现荷叶筋络，然后，逐个平放在蒸笼里蒸熟，铲入盘中，即为荷叶夹。

将猪肥肉十斤，烙毛后刮洗干净，沥去水，切成二寸长、一寸五分宽的大块（每块约重二两），用精盐三两、花椒粉一两腌约五小时，再加玉米粉四斤、精盐二两与肥肉拌匀，盛入密封的坛内，腌十五天，即可使用。

将干猪蹄筋一斤，先用刀逐条切去一端的肉蒂。炒锅置中火上，下茶油三斤，接着放入蹄筋，炒勺不停地翻动，锅内油温保持在六成左右，炸至蹄筋全部浮起，即离火。烹入少量的水，约五分钟，再移中火上将蹄筋炸透，至蹄筋能一拧两断，断面呈现蜂窝小孔即成。

牛肚内壁中有皱褶的部位，用刀剖下来，刮去黑膜，即为生牛百页。

用羊肉和羊骨熬制而成。

是本省地处洞庭湖的沅江县出产的银鱼，色白，故称沅白。

肥鱼即肥坨黄颡鱼，又称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，产于洞庭湖地区，以岳阳一带居多。肥鱼肚是肥坨鱼的鱼鳔，经干制而成。涨发后，色白肉嫩。

是一种海产的小鱼，干制而成。

将干刺参同冷水下锅，烧开后，离火，加盖在热水中涨泡两小时。捞入盛有清水的木盆中，用蚌壳或稻草搓揉退砂，然后洗净，逐个在腹部切口，接着换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏去内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

乌元是光参的一种，外表光秃有皮。水发时，先将乌元盛在长柄铁丝漏勺里，持柄置火上烧，双手不停地颠簸，表皮烧焦发脆即自行脱落，然后，同冷水下锅，烧开后，离火泡涨数小时。用刀刮尽乌元上残留的糊皮，逐个在腹部切口，换清水再煮开，静置涨泡数小时，去掉内脏和腹膜，漂洗干净，再换清水上火煮开，离火加盖，继续在热水中泡涨。

将干鱼唇同冷水下锅，烧开后，离火，静置两小时，捞入盛有清水的木盆中，用刀刮去沙粒，剔去碎骨腐肉，然后换清水再煮一次，继续涨泡数小时即成。

君山银针，湖南君山茶场特产，是中国名茶之一，每年谷雨前采摘。

淮鸭：产于湖南常德、汉寿一带，体大肉肥，小的三斤重左右，大的可达五斤多重。

蜜饯红瓜：以香脆的瓜类作原料（如菜瓜），加工制成的红色蜜饯。

湿蚕豆粉：即团粉，是用蚕豆或绿豆浸泡后，磨粉筛选而成。

菱米肉：将小菱角去皮，剥出来的肉。

干哈士蟆仁：产于东北长白山的一种动物，是名贵的中药材，其腹腔内有两颗胶状物，取出晒干，即为干哈士蟆仁。

本书素菜类是指主料采用素菜的菜肴。

包子豆腐：用白布将嫩豆腐包起来，压去水分，然后解开布即成包子豆腐。

冻菌：是冬季用枯萎的柳树或桐子树干覆盖稻草，经人工培养，生长出白黄色的菌类，形如伞状，在冬季采摘。

鲌鱼：是一种栖息于江河湖泊中的鱼类，体延长侧扁，口大上翘，肉质细嫩，是淡水经济鱼类之一。

大边炉，形状与火锅相同，体积比火锅大半倍至一倍。

以刺参或光参作原料均可，经过涨发，即成水发海参。

用茶油和寒菌加工复制而成。

用麻根覆盖牛粪和稻草，经发酵生长出的一种菌类，是湖南浏阳县特产。

将糯米蒸熟，拌入酒药子（曲子），盛入瓦钵内，置密封的烘房里发酵之后，渗出来的汁液，味甘甜。

即用小火慢慢地炸，或者炸某种原料时，因油温升高，中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透。

将猪腿骨十五斤、猪五花肉十斤、猪肘子五个（重八斤）盛入汤锅里，加清水四十斤、精盐一两，先用旺火烧开，再转小火熬一小时，捞出五花肉、猪肘子和猪腿骨，撇去泡沫浮油，得汤三十五斤，舀入另一汤锅里，即为肉清汤。

普通面酱一斤，加入白糖一斤，用筷子搅匀，上笼蒸两小时，取出，边搅边淋入芝麻油三两即成。

即海产的干虾米。

腊猪肉，将带皮猪肉十斤，洗净沥去水，切成五大条（每条约重二斤），加入精盐五两、花椒子二钱、火硝三分、白糖一两拌匀，腌四天后翻动一次（下面的肉条翻到上面）再腌三天，取出，放入清水中洗净，在每条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒两天（或晾在通风的地… 全文 ›

将干红枣五斤，洗净，同冷水下锅，约煮半小时，连水倒入瓦钵内，泡胀半小时，至表面饱满，剥皮去核，成净枣肉。沙锅内下熟猪油一斤，烧至六成热时，下白糖二斤，炒至白糖溶化，再下枣肉，继续翻炒约十分钟，炒干水分，发出香味时，盛入钵中即成。

将糯米蒸熟，拌入酒药子（曲子），盛入瓦钵内，置密封的烘房里发酵，即成甜酒糟。

取正方形火腿肉作原料，称火方。

取大瓷盆一只，放入净母鸡一只、净鸭一只、猪肘子一个（重一斤五两），加入清水十斤、精盐五分，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤十斤，即为鸡清汤。

将净母鸡一只（一斤五两）、猪肘子一个（一斤五两）、猪脚四斤，分别在沸水中汆一下（不用烙铁烧），捞出，放入垫有竹箅子的沙锅内，加清水十斤、绍酒一两，先在旺火上烧开，再转小火煨一小时三十分，捞出整鸡和肘子，剩下猪脚继续煨两小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出，剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤汁呈白色，即为奶汤。

用已熬过一次的猪腿骨十斤，加入沸水五十斤、精盐一两，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

是一种中药材，有滋补功效，无杂味，为药蒸菜的配料之一。

将净母鸡一只（一斤五两）盛入大瓦钵内，加清水一斤五两、精盐一分，上笼用旺火蒸两小时，捞出整鸡，得汤一斤五两，即为原汁鸡汤。

将水坛洗净抹干，放入温开水五斤，再加精盐三两、花椒子五分、八角五分、白酒二两、白糖一两、黄醋一两，然后，将需要浸泡的蔬菜（辣椒、萝卜、刀豆、豆角等）洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一、二天，即成酸泡菜。坛里的料水在不受生水污染的情况下，可连续使用。

用牛肉和部分牛骨熬制的汤。

将鲜排菜切成一寸长的段，晒成半干湿状态，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味鲜咸微脆。

是一种酱菜，用嫩姜加精盐、酱油腌制而成。

即泥鳅，产于水稻田、池塘和河湖中。

干墨鱼一斤（去掉须），切成一寸五分长、一寸宽的块，先用冷水浸泡二十分钟，沥去水，加入纯碱一两拌匀，约一小时后，随冷水下锅煮开，然后，连同碱水倒入瓦钵内，盖好使其涨发，待凉后，捞出，清洗干净，瓦钵内保留碱水二两，放入墨鱼，用沸水冲泡二、三次，墨鱼片即涨发。碱发鱿鱼方法同上。

将干鱼肚一斤，与冷茶油五斤同时下锅，用中火约炸五分钟，鱼肚稍软，即用漏勺捞出，切成约八分宽的长条，再放入油锅里炸，呈白色泡沫状时，即离火吞炸，泡沫消失后，再上火，反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼肚一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。

将净母鸡一只（一斤五两）、净鸭一只（二斤）、猪肘子一个（一斤五两）分别在沸水中汆一次，放入垫有竹箅子的沙锅内，加入清水八斤、酱油五两、冰糖一两，先在旺火上烧开，再转在小火熬两小时，捞出鸡、鸭、肘子，剩下红色汤汁，即为红汤。

将干鱼皮斩成一尺见方的块，同冷水下锅，烧开后离火，静置两小时，然后，捞入盛有清水的木盆中，用布洗抹退沙。锅内用铁箅子垫底，放入鱼皮，加冷水烧开，离火，静置数小时后，捞入清水中，撕去鱼皮上的腐肉，漂洗干净即成（涨发任何海味都不能用带油的锅，要专锅专用）。

将干鱼翅沿翅尖剪去一分长的边须，同冷水下锅，烧开后，离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆里，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后，离火，涨泡数小时，将鱼翅捞入木盆里，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅子上，换清水煮开，离火，加盖，涨泡数小时即成。

将鲜虾仁一斤，盛入瓷盆中，加清水五两、精盐三分，用筷子轻轻搅动，洗去粘液和血丝，再换清水漂洗干净，沥去水，放在砧板上，用刀捣成泥状，盛入瓦钵中，加入精盐三分、味精一分、葱姜汁五分、百合粉一两、熟猪油一两，再加入搅成泡沫状的蛋清三个，拌匀即成。

用九成糯米、一成大米，混合浸泡后磨成米浆，盛入布袋中沥去水即成。

将面粉十斤，加冷水六斤、精盐一两揉匀，盛入大瓦钵中，加清水（以淹没为度），冬季静置两小时（夏季一小时），倒入大木盆内，加入清水，手持面团在水中不断搓揉，面团即渗出白色浆汁，换清水继续搓揉，反复三、四次，至盆内水分比较清澈，即成水面筋，接着切成约一两重的块，用刀拍扁，投入沸水中煮熟，连同沸水倒入大瓦钵内即成。

又名九月香，生长在草木茂盛的山丘，颜色灰褐，秋末可采摘，味鲜香。扣子寒菌是寒菌中最嫩，体小如同扣子。

用黄豆芽、香菇蒂加四倍清水炖一小时，即为素汤。

取鳙鱼（或鲩鱼、鲌鱼）肉一斤，剁成鱼泥，加清水八两、精盐八分、葱姜汁五钱，顺着一个方向搅匀，搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清三个、湿淀粉一两、味精三分、熟猪油一两，仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子，然后，用手将料子挤成直径八分的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开（保持微开三分钟），撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。