《四川菜谱 (一)》 · 烹饪辞典

烤肉方需要一定技术，操作中稍不注意，就会发生质量事故。易于发生的质量事故及补救方法如下：1.肉皮鼓泡：鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都会发生。其原因是气眼刺得不好，或拧动角度太大。补救方法是：把肉方拿离火口或烤池，用竹签在鼓泡的附近由瘦肉中刺眼… 全文 ›

如大批烹制此菜，烧肉的汤不浓时，可勾适量的小二流芡。定好的肉可放于笼内蒸热，走菜时淋上滋汁即成。

白肉多需用二汤浸泡。

用绞肉机装香肠，应取下刀片，机头上装个漏斗状的筒，肠衣套在筒的小口一端即可装肠。

专用卤水系用山奈、八角、肉桂、丁香、广香、小茴香等料，配以川盐、料酒、老姜、糖汁等加水制成。每次用时须将蒸排骨的原汁加进卤水中。

没有黄瓜，可用青笋、绿豆芽。

牛肉卤好起锅后，卤水需要烧开保存，不要搅动，第二次卤肉时可根据肉的多少酌加香料。

香料成分：砂仁头二钱、桂皮二钱五、八角二钱、三奈五分。

下锅每个环节，都要抢时间，要作到动作敏捷、手快而稳。

腰子不能改得过早，烹制环节和走菜时间必须快速紧凑，因为腰子不断在吐血水，否则就会影响质量和汤味。

“三蒸九扣”是四川民间传统菜品，又名“八大碗”、“土九碗”，历史悠久，过去又有“田席”之称。烹制方法以蒸扣为主。

炒米的制作方法是把糯米洗净，蒸熟后，在阴凉的地方阴干制成“阴米”。再用炙过的粗沙粒，在锅内炒热，下放少量的菜油，放下阴米，不停地𢳥动，使沙粒的热气将阴米熔泡，即成米花，又叫炒米。（捞起时用筛筛去沙粒）

𥻗辣椒制作方法： （一）原材料：小辣椒五斤、糯米粉二两、大米粉二斤、川盐二两五、干酒一两、花椒面二钱。 （二）制法：先把辣椒洗净去蒂，放在开水锅内烫一下，取出晾至水干，用刀剁成碎末，加入糯米粉、大米粉、盐、花椒面、干酒拌匀。再摊开稍晾一晾，装入坛子里压紧，近封口处塞以稻草。然后把坛子倒过来（口向下）放在一个装有清水的盆内，使空气不能进入坛中，这样可以长期保存不烂，随时均可取出应用，并能保持辣椒的鲜辣味。一般家庭用油炒熟，用以下饭。𥻗辣椒贮藏到数月以后使用最好。

麦酱：四川农村用大麦自酿的酱。 红豆瓣油：豆瓣用油煵酥后，油汁金红发亮，取其烹菜，味好色鲜。

鸡塔在贴锅之前，肥膘下拖一层干豆粉或水豆粉，更为香脆。

此菜冷食热食均可，散热后能短时存贮。冷食较宜。

白味加胡椒，去豆瓣。

此菜也可以加香豆豉，更能增添香味。

七分火即指白菜将𤆵未𤆵的时候。

蛋糊不用油冲，上笼蒸亦可。

炒时切忌巴锅，拿稳火候，嫩了不翻沙，老了不化渣。

蕃茄不能久烫，否则易𤆵不脆，发酸。

炸花生米的过程中，应掌握好火候，注意防止炸焦，如火过大应将锅从火眼上端开。

“虾汤”的制作方法是：鲜虾二两五，清水一斤四两，将清水放于锅中，再放入鲜虾，用旺火煮五分钟，即制成虾汤一斤三两。

黄葱、葱白、蒜苗、韭菜、韭黄等经整理清洗干净后，切成约一寸长的节子，作辅料用。

即炒菜用的生铁锅或熟铁耳锅。常用的是直径一尺二到一尺五寸的锅。

系熬化的猪油。用时应保持洁净。

“八成热”、“七成热”或“六分火”、“五分火”等，都是指的油温或水温。

炒锅在旺火上烧至锅心快见红时，约下一瓢油在锅内浪匀泌去，使其更加滑刷；另换新油入锅炒菜，则又起“热锅温油”的作用。

系菜油与化猪油各半混合使用。

即原料通过加温至刚熟的程度。

木耳淘洗干净，用水发胀，作辅料用。

根据烹制需要，将改切好的蔬菜用开水煮到断生、半熟或刚熟的程度。煮时火要旺，水要开。煮好起锅时应晾放于筲箕内，滤去热水，冲上清水或浸漂于清水中，以保持蔬菜本色不变。

将原料切成三、四分长，如同手指甲大小的薄片。

生姜洗净刮皮，先切成颗颗，再铡碎如米粒，作调料用。

大蒜去皮，用刀拍松，铡成细如米粒，作调料用。

系全清豆粉，盛于缸钵内加清水发散，作码芡、勾芡用。

即绍酒，因作料品用故名。

系煮肉、熬骨头的一种大市汤，没有咸味，一般烧菜或兑一般滋汁可用此汤。

将烹制菜品应用的调料同盛一碗中，加适量鲜汤和水豆粉兑成。

“旺火”、“中火”、“小火”，系指火力大小而言。旺火的火力强而集中；中火次于旺火的强度，火力较分散；小火，火力微弱，一般指的是偏火眼的火力。

指肉片在油锅中煸炒时，肉片之间分开，互不粘连的意思。

又称汤瓢，即炒菜用的熟铁瓢。应选用口浅、体轻的为宜。

小葱经整理清洗干净后，切成比豌豆约小的颗子，作调料用。

玉兰片洗净发胀，作辅料用。

黄葱、葱白、泡辣椒等经整理清洗干净后，斜起下刀切成约七分长的小节，两端呈斜尖形，近似马耳朵。

生姜洗净削皮修方正，切成像指甲壳的小薄片，作调料用。

大蒜去皮，切成像指甲壳的薄片。

根据菜品不同要求来掌握芡的浓度，分“二流芡”、“大二流芡”、“小二流芡”。“二流芡”不清不浓；“大二流芡”较浓；“小二流芡”较清。

原料下锅前放于碗中，加适量水豆粉或蛋清豆粉拌匀。有的还需要加入酱油、姜、葱等拌合均匀，称为码匀。

指全清豆粉加鸡蛋清和鸡蛋黄调合而成。一般是一斤豆粉加六个蛋。

近似梭子形的薄片，也叫菱形片，用刀将两头斜起切成的一寸二，厚一分片子。

指全清豆粉只加鸡蛋清调合而成。一般是一两豆粉加两个蛋清。

生花椒放在菜墩上用刀铡碎，这样更能保持麻味。

原料下锅前盛于碗中，加适量川盐或酱油拌合均匀。有的还需用葱、姜、料酒等拌合，通称码味。

系比汤瓢略深，瓢上有若干绿豆大的眼孔铁瓢。撇油泡、浮沫等需用此瓢。

系事前已煎熟的菜油。

系平边稍窝有若干豌豆大的眼孔熟铁瓢。在油中或水中捞取食物需要此瓢。

又称滑油。有的菜在烹制前，先在约四成热的油锅内用竹筷边拨边滑使其散开，即叫滑散。

粗约一分，长约二寸，要求均匀，无连刀。

细约一分以内，长约二寸，要求均匀，无连刀。

粗约一分五，长约二寸，要求均匀，无连刀。

即𰪿糟的汁水，作调料用。

又名糖色。用冰糖（或白糖）炒化加水冲汁而成（炒时应先加少许油入锅内，炒至翻红起色时加水）。起菜品助色的作用。

系用老母鸡、鸭子、猪肚子、猪蹄等，先进行出水处理后，再用适量清水在旺火上烧开，接连几次打净浮沫，将锅盖着在大旺火上熬到二小时左右，待汤成为白色而浓，又香又鲜时，将鸡、鸭、蹄、肚等全部捞出即成。临用时再爆葱油和加味。

选黄葱白切成约一寸二长的节子，用刀将节子两端划成似小菊花瓣的细丝。常用于烧、烤菜品上席的“葱酱”，就是这种葱。

葱即开花葱，酱即甜酱加少许麻油和白糖拌合的。经常两样同时随菜上席，故简称葱酱。

用川盐炒熟磨细，加花椒面拌合而成。常用菜上的椒盐碟子。

某些原料经整理清洗后，用开水煮到一定时间，以去其血腥气味，再行烹制。有的需要连续出水二至三次，才能去其血腥气味。煮时火要旺，水要开，要打净泡沫。

有些半成品和水发原料用开水在旺火上快速煮透，即行捞起使用；有的还另换开水浸漂延长保管时间。

就是将已蒸好的菜或点心再行蒸热的意思。

将糯米洗净，蒸熟后在阴凉的地方晾干制成叫阴米。

宽约七分，长约一寸五，厚约一分五的片子。

又名“红油”。用菜油煎熟，加入辣椒面调拌而成，作调料用。

五分见方，长约一寸二的条形。要求四楞方线，大小均匀，因近似手食指，又称“大一指条”。

烹制时加入调料和掌握味道的意思。

将鸡肉去筋，与猪肥膘肉分别用刀背捶茸，将鸡茸放在瓷盆中，加清水调拌均匀，务使合为一体，放入猪肉茸拌匀，然后加入鸡蛋清，搅拌合为一体，颜色白而发亮，加盐搅动七、八十下，然后加入清水搅几十下，便成鸡糁。

三分见方，长约一寸二的小条形，要求四楞方线，大小均匀。因近似小手指，又称为“小一指条”。

又称“橡墩葱”、“葱弹子”。黄葱、葱白，经整理清洗干净后，切成长约三分小指头大的葱颗。

用割刀法将原料切成近似荔枝壳花形的小块。切时先将原料均匀地割成五分或一分见方的小方形（不切断），再切成长约一寸二，宽约一寸的小块。

制清汤时，将肉茸子下锅扫去汤面油汁和浮沫。

是将老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、棒子骨清洗干净，先进行出水处理，放适量清水烧开，打净浮沫，再加葱、姜、料酒、盐，继续烧开煮二十分钟，即用鸡茸和肉茸扫汤一次，翻入吊子内，将鸡、鸭等捞出清洗后重新放入吊子，连同肉饼在小火上㸆起（不要汤大开），有浮油即打去，直到汤清后鲜香即成。临用时再加入肉茸清扫一次。

用滚刀切的方法，将原料切一刀滚一下，边切边滚而成。大小要求均匀宜于切莴笋、胡萝卜、芋儿等蔬菜。

近似梳子形的块，用滚刀切的方法，将原料边切边滚，滚的斜度比切滚刀块稍小稍薄。

二分见方，长约八分的小条。要求四楞方线。大小均匀。

将原料下锅微烫或微煮，使皮面紧缩伸展。

有的原料在烹制过程中，需经开汤或开水微烫晾起，即叫出坯。

生姜洗净拍破舂烂用干净白布包上挤出汁水，作调料用。

系全清豆粉加清水调成。有些烧菜或汤菜，起锅时需要勾芡收浓滋汁，起到巴味的作用。

原料下锅微炸，刚炸到表皮略带绉纹。

在烹制过程中，掌握好火候和油量，菜品起锅后盛于盘中，油不多不少在菜品中吐出来，呈现在盘内。

根据原料使用的需要盛于抄瓢内，舀入开汤或清水淋上几次叫做“过”。

喂即喂养的意思。某些原料本身鲜味不突出，为了使其鲜美可口，先经过鲜汤“汆”一次后，再在锅内爆葱油加好汤，煮一定时间，即用此原汤养起即叫喂。根据需要甚至可以喂到二、三次即成。

将原料切两刀断一刀，使其成为“火连夹”块子，如夹沙肉，酿茄饼等都是这种刀法。