《中国名菜谱 第二辑·北京名菜名点之一》 · 烹饪辞典

仿膳开设于北京市北海公园内，是有名的清宫风味的饭馆，其菜品是由清宫御膳房的厨师和他们传授的徒弟所烹制的，制作精细，别有风味。下列二十五种菜品的制作厨师是潘文贵、王景春、钟福、郝润斋等人。

此菜的制作方法系由过去的宫庭中创始的。

即鸡胸骨两侧最嫩的两条肉，又名鸡牙子。

一锅卤汤在连续煮鸡五次后，五香味道已尽，必须重加上述原料，再制卤汤使用。卤汤一般称为老汤，制成后使用次数越多，味道越好。

此菜是一种花样菜，豆腐皮炸好刚出锅时即要立刻放到鸡肉上，随即端到饭桌前，把热红汁浇上时，发出一种沙沙的响声，好象蝴蝶飞时翅膀振动的声音，故名。

抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁统称为“四大抓”。

此汤可连续使用（连续使用时再加入白糖及酱油）四、五次，五香味道失掉后可再加桂皮、大料、丁香等原料熬煮。汤使用时间越久，味道越好。在熬煮时，如果汤内有泡沫，开锅后可加入少许凉水，等再开锅后把泡沫撇去，如此加几次凉水，泡沫即可撇净。

此菜为清朝西太后作寿时所制菜品之一。做法越精细，摆在盘中时，刀口地方呈现出“万”字形花纹，故名。味香肉烂，形状美观。

在中药铺买砂仁、丁香、白芷、三艾、甜甘草等各一钱，共碾成碎末，即为苏造料。

此菜为清朝宫内家常饭菜。

“边炒”是炒的一种，即用较少量的油，倒入火勺内烧热后，放入主料翻炒，把主料的水分炒出，一般是在主料先炒到五、六成熟，然后再加佐料或调料继续炒透，叫做“边炒”。饮食业多用“煸炒”字样。——编者

此菜为清朝宫内家常饭菜，味浓香醇。

此菜为清朝宫内在冬季制作的凉菜，名为“四大酥”。味道酸、甜、咸俱全，酥软爽口，易于消化。

此菜为清朝慈禧太后老年所食软菜之一，为白色糊羹，因淋有鸡油，色调美观。吃时很嫩，入口即化，并稍有葱香味道。

猪肚肉最厚的部分。

在肚头一面划成斜长纹（如图1），不要划断；翻过来在另外一面划成直纹（如图2），即为俗称“荔枝”的花刀。

此菜是一种甜菜，糖包在茄子外面薄亮如玻璃，故名。

又一顺是北京著名的清真饭馆，品种繁多，技术优良，达赖、班禅喇嘛以及巴基斯坦、埃及等代表团来京时，都会请这又一顺厨师前往做菜。该寺名厨师杨永和还创制了很多新品种，下列三十四种菜品就是他所最擅长的名菜。

羊肚与小肠连接的部分。 全文 ›

又名麻肚，即与散丹相连接的部分。

又名百页，即与蘑菇头连接的部分。

即羊肚较薄的部分。

主料经过油“边炒”后，添少许汤及各种佐料，用微火煨到适当时间，煨成浓汁或把汁煨干，使佐料的味道吃到主料里去，叫做“靠”。饮食业多用“㸆”字。——编者

把紫萝卜整个放入开水锅里（注意不要碰破皮，皮破就会走色），煮二十分钟后取出，片去皮，切成一分厚的斜象眼片，即菱形片。然后按一斤萝卜、半斤醋、二两糖的比例放在碗里浸泡，泡十分钟后即可使用。

此菜做成后像如星月聚集之状，故名。味道鲜嫩可口，菜中有绿、红、黑、黄、白等各样色采，很美观。

又称花鲫。

此菜做成时，炸挺了的胡萝卜丝会向四外伸张开来，形如菊花之状，故名。

“格炸”是用绿豆面加水调成糊状，摊在铁铛上，用火烙熟的一种食品。烙成后约为六寸长、五寸宽、三、四分厚的长方块，色金黄，质软味香，可作菜肴的原料。用时再切成小块或将其捏碎和其他原料拌在一起做馅。

此菜约有百余年的历史，是回民最喜吃的菜，回民在招待宾客的宴席上一般皆备此菜。

据说此菜的制作方法是由宫庭中流传出来的。

此菜软嫩，味香而鲜。作成后系金黄色，因形状和颜色都象桂花，故名。

即在肉皮下面的在羊肉上的一层薄皮。

即炸好的面筋。

排窝是北京的一种油炸食品。

即羊肚中腰的较厚部分。 全文 ›

即羊肚较薄的部分。

即虾的肠子。

此菜外酥里嫩，味极鲜美。因虾旁放有白粉条、紫生菜，其形如云，故名云罗大虾。

此菜已有二、三十年历史。蟹味鲜香，汁甜酸，别有风味。

此甜菜创始于清朝末叶，已有六、七十年的历史。原来是用羊尾作馅炸的，因羊尾油有膻味，才改为现在的制作方法，仍称“炸羊尾”。

瑞增厚开设在北京市中山公园内，是清真馆，以做煨牛肉著名，厨师是马德起。

即牛腿部的筋。

赵常斌原是北京燕春饭庄（已歇业）的厨师，现在北京市饮食业公司工作，他有多年烹调经验，并曾向清末名厨师学过艺。为了交流经验，特介绍他所最擅长的四个菜的制作方法。

此菜系三十年前名厨师田学隆所发明的。味极香醇，营养和味道与鱼翅相同，而价值低数倍。

此菜系清末内务府的名厨师李玉泉（又名李嘉亮）创制的，很有名。赵常斌系李之门徒，此菜得其传授。

此菜为清末名厨师贾尚福（贾六儿）所创制的，质嫩味美，肥而不腻，营养丰富，为夏季中肉食佳品。

此炸糕系摊商汪永年于1946年创制的，很受消费者的欢迎。

（一）焖炉构造见图1、2、3、4。（二）使用方法：（1）炉子下部，敞开火口罩（参看图1），在炉中慢慢生火（先点着木炭，然后放入煤球），使黑烟冒出去，火不要生得太旺；但在和面同时就应生火。（2）用碱水把“烤饼槽”（参看图1及图2）洗刷干净。（… 全文 ›

此饼最大特点是酥脆，热食尤佳。制作方法较为特殊，已有一百多年的历史，很受消费者欢迎。

即碾成碎瓣的黄豆。

石膏汁是用熟石膏面六两兑入五成开的水一斤（冬季时用开水）调成的，其浓度相当于浆汁。陈黄豆可少用一些石膏面，新上市的黄豆可多用一些，但相差不能过一两。

即发酵用的起子。