取老毛鸡四斤，瘦猪肉四斤，火腿肉一斤，精盐一两，味之素一两，清水二十斤。按顶汤制法制作即为上汤。
这本书里用到「上汤」的菜39 道
- 竹丝鸡烩五蛇羹第 17 页
- 燕窝白鸽蛋第 19 页
- 竹笙鸡腰第 21 页
- 焗酿禾花雀第 22 页
- 蟹肉扒鲜菰第 24 页
- 鸡子戈乍第 25 页
- 红烧大群翅第 26 页
- 燕窝鹧鸪粥第 28 页
- 清汤燕盏第 30 页
- 红烧果子狸第 31 页
- 陈皮扒鸭掌第 32 页
- 鸡脚炖山瑞第 34 页
- 冬笋鹌鹑片第 35 页
- 蟹黄芥兰炒鸡翼球第 37 页
- 蟹黄扒豆苗第 38 页
- 什锦冷拼盘第 40 页
- 百花仙岛第 48 页
- 水晶冷拼鸡第 49 页
- 上汤泡田鸡扣第 51 页
- 上汤泡肚仁第 52 页
- 山斑豆腐第 55 页
- 郊外大鱼头第 56 页
- 牛油脆皮虾仁第 59 页
- 太史田鸡第 60 页
- 江南百花鸡第 61 页
- 江南酥鸡第 62 页
- 碗仔红烧鲍翅第 66 页
- 蟹黄生翅第 69 页
- 百花煎酿鸭掌第 70 页
- 干煎大虾碌第 72 页
- 香滑鲈鱼球第 73 页
- 广州文昌鸡第 75 页
- 油泡虾仁第 76 页
- 浓炖鸡鲍翅第 77 页
- 西汁焗乳鸽第 78 页
- 五彩滑鸡条第 82 页
- 鲜菰川虾扇第 86 页
- 蟹黄扒燕盏第 87 页
- 娥姐粉果第 89 页
〔附注〕下的 4 条
其他书里的「上汤」9 条，各按原书
- 上汤《中国小吃·福建风味》 · 1984 年 · 第 118 页
- 顶汤、上汤、淡二汤、二汤《中国菜谱·广东》 · 1975 年 · 第 344 页
- 上汤《中国菜谱·福建》 · 1982 年 · 第 297 页
- 上汤《云南菜谱》 · 1982 年 · 第 17 页
- 上汤《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 · 1988 年 · 第 22 页
- 上汤的制法《中国小吃·广东风味》 · 1985 年 · 第 124 页
- 上汤《中国名菜谱 新版·福建风味》 · 1988 年 · 第 245 页
- 清汤《中国名菜谱 新版·黑龙江风味》 · 1995 年 · 第 275 页
- 鸡清汤《中国名菜谱 新版·上海风味》 · 1992 年 · 第 225—226 页