剞

剞（jī音基），又称“花刀”。就是在原料上切相当深度（约为原料厚度的三分之二）的刀纹，但不将原料切断。可剞成各种形状，如麦穗形、蓑衣形、荔枝形等。目的使成品形象美观，烹制入味；并使原料易熟，保持脆嫩。