红、白卤水

用桂皮二钱、八角二钱、草果三钱、小茴香二钱、山奈二钱、花椒一钱半装入纱布袋内扎住口，同猪骨汤十斤、葱二两、姜五钱、精盐三两半、绍酒四两、味精五钱一起在旺火上烧开，撇净浮沫，移在微火上熬约半小时，即为白卤水。取一半白卤水，加入红辣椒油（用花生油四两加辣椒粉八钱炸成红色）和干辣椒一两，熬成的卤水，即为红卤水。卤水用过后，可放在容器内保存，使用两三次后，再加入适量的调料和猪骨汤，仍可继续使用。