《中国菜谱·北京》 · 烹饪辞典

北京是我们伟大社会主义祖国的首都，也是我国历史上著名古都之一。由于它很早就是全国的政治、经济、文化中心，汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。长期以来，这些民族的劳动人民所创造的烹饪技术，在实践中互相交流，互相学习，取长补短，积累了丰富经验，… 全文 ›

荷叶饼，俗称“片儿饽饽”，用面粉烙制而成，形似荷叶，薄如白纸，适宜卷食白肉、烤鸭肉等菜肴。

剞（jī音基），又称“花刀”。就是在原料上切相当深度（约为原料厚度的三分之二）的刀纹，但不将原料切断。可剞成各种形状，如麦穗形、蓑衣形、荔枝形等。目的使成品形象美观，烹制入味；并使原料易熟，保持脆嫩。

香糟酒制法。香糟二两半、绍酒四斤、白糖二两半、糖桂花三钱、精盐二钱半（以上用料比重可根据菜品需要适当增减），一并放入容器内搅匀，浸泡十二小时（时间也可长些），灌入白布袋里过滤，滤出的汁即是香糟酒。

焯（chāo音抄），即把原料放入开水锅里略微一煮马上捞出，以缩短正式烹调时间，祛除腥气和杂味，并使原料色泽鲜艳，质地脆嫩。

姜汁制法：取一两姜，去皮拍碎，加入二两清水浸泡出姜味。用时去渣取汁。

鸡蛋皮制法：鸡蛋一两半加入湿淀粉一钱、精盐一分搅成糊。将炒勺放在微火上烧热，勺内擦上少许油，倒入蛋糊，端起勺旋转，蛋糊越转越大，在勺内结成一层薄皮。再用微火略烧烤炒勺的周围（或翻过勺来用火燎一下），取出即为鲜黄的鸡蛋皮。

“塌”是一种烹调方法。先把少许油放入锅中烧热，将挂好蛋糊或面糊的主料放入，煎至两面呈金黄色，然后再加入调料和少许汤，在微火上㸆透，把汤收干，使味道浸入主料内即为“塌”。

糖色制法：炒勺放在旺火上，倒入白糖一两、凉水一两，烧开后，用手勺搅炒一、二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入二两开水，搅匀后即成糖色。

“肠皮”是从新鲜的猪大肠上撕下来的一层稍厚的皮。色白，不透明。与透明的干肠衣不同。

牛窝骨筋即牛腿部带肉的筋。做煨牛肉时，除窝骨筋外，还可用脊骨筋、腱子头和五扣等部位一起煨；但以窝骨筋为最好。

格炸是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上，用火烙熟的一种食品。色金黄，质软味香，可作菜肴的原料。

油皮：豆浆经熬煮后，待其逐渐冷却，上面结成的一层薄皮即油皮。

火锅：涮肉用的一种铜锅。锅高尺许，腔中空如火炉，可以烧炭（现在也有用电力、酒精或煤气作燃料的）。锅周围是水槽，放水烧开后即可涮肉。

烤肉炙子：是用熟铁制成的直径约二尺、中间略高、边朝下的圆形铁盘。盘面由四至五分宽、一分厚的铁条排列而成；铁条之间有约一分宽的空隙。用木柴烧热后即可烤肉。烤肉的木柴有黄柏木、杨柳木、松枝和松塔等，以松枝、松塔最好。

药料（或称细料）九种：桂皮五钱、肉果二钱半、丁香五钱、砂仁五钱、肉桂子二钱、陈皮三钱、白芷二钱、三奈一钱三分、豆蔻仁一钱二分，共二两七钱。这些药料夏天使用最适宜。 全文 ›

香料（或称粗料）四种：八角二两、花椒一两、小茴香二钱半、甘草二钱半，共三两半，用以提味去腥。 全文 ›

鲜花椒：即密封于坛中、用芝麻油浸泡的新鲜花椒。

炮（bāo，音包），是一种烹调方法，即将肉和调料放在炒勺或炮铛里，用旺火热油不断翻搅着炮，直到汁干肉熟。如继续将肉炮成略带煳色，即为“炮煳”。

花椒油制法：炒勺内放二两熟猪油（或花生油）、一两芝麻油，在旺火上烧热后，再依次下入半两花椒、半两葱花、半两姜丁。待葱花炸成金黄色时，把花椒、葱花、姜丁捞出，余油即为花椒油。

驼峰即骆驼背上的肉峰，含脂肪极多，最宜配以蔬菜清炒，可解油腻。

煳葱油制法：炒勺内倒入熟猪油一斤，放入葱、姜（各一两）、花椒（四钱），在火上炸焦后捞出，剩下的油即煳葱油。

椒麻制法：生花椒四两洗去泥沙、杂质，放在开水中泡到水凉时，捞出碾碎，再用芝麻油四两浸泡，即成椒麻。

黄钻鱼，又名介鱼，产淡水河、湖中。头圆长，嘴尖，鳞皮黄色，身细长成棍形，肉细，刺小，味美。普通的重一至五斤，大的重一百多斤。河北、湖南、湖北等地都出产。

“独”是一种烹调方法。汤少，火微，慢慢将主料㸆熟了，并使各种调料的味道浸到主料中去，即为“独”。

河刀鱼体长如刀形，眼小，鳞较大，刺细软，味鲜美。

乌鱼蛋，即乌贼（俗称墨斗鱼）的缠卵腺，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），里面则是紧贴在一起的白色小圆片，即乌鱼钱。含有大量蛋白质，产于我国山东青岛等地。

鱿鱼：又叫“柔鱼”，产于沿海地区，是海洋中的一种软体动物，头象乌贼，尾呈菱形，腹部呈圆筒形，其肉鲜美。

鲍鱼即鳆鱼，又名“石决明”，是海里生的一种软体动物。有椭圆形贝壳。肉可以吃，壳可入药。

发菜色黑，形如头发，产于青海、甘肃等地，富有营养，宜做汤菜和素菜。

鱼翅：鲨鱼的鳍，我国浙江、广东、台湾、福建、山东等省均产。其主要的可分为：背鳍（又名背翅或劈刀）、胸鳍（又名上青翅、荷包翅）、尾鳍（又叫勾翅、叉角翅）等三种。其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。

鱼唇：是鲨鱼和鲟鱼嘴边上的肉，以我国海南岛一带所产的鱼唇较好，色泽透明。可用烧、扒、炖、焖等方法做成各种菜肴。

鱼肚：是鱼在水中的沉浮器官，经过干制而成。产于我国广东、福建及南海等地，种类很多，以雄黄鱼肚和广肚最好。

海参又名“沙噀”，是一种海产的棘皮动物。体长五、六寸，色黑，肉嫩滑软，富有弹性，干后发硬。可分有刺参、无刺参两类。我国东南沿海地区均有出产。水发后，去内脏，适于扒、烩、红烧等。

煳葱油制法：取猪油（一斤）放在炒勺内，烧到八成热，下入葱段（二两）、姜片（一两半）、蒜一两，炸成金黄色，再下入香菜段（二两），炸焦后，将以上原料捞出，余油即为煳葱油。

奶汤原料：母鸡一只（约重三斤），猪肚一个，猪肉一斤，猪爪一斤，猪骨一斤，清水十斤。制法：母鸡开膛去掉内脏，剁去鸡爪，洗去血水；猪肚切开洗净；猪爪刮干净；猪肉切成块；猪骨洗净砸断，一起放在开水锅中略煮一下，出净血沫后捞出。然后，再用水洗净放入另一锅中，加清水十斤，用旺火烧开，再移到中火上约煮二至三小时（要使汤保持滚开状态）。待汤剩下三分之一呈乳白色时，将汤中各种原料捞出（可另作他用），余汤过箩滤去杂物后，即为奶汤。

干贝：是一种海蚌（又名扇贝、海扇、干贝蛤）的闭壳肌，经过干制而成。产于我国的浙江、广东、山东等沿海地区。以粒大、色黄、丝细、齐整为上等品。适于红烧、清炖等。

蟹钳也叫螯，即螃蟹的第一对脚，形如钳。其肉鲜嫩，尤以中秋节前后的河蟹钳肉最好。

醋姜汁制法：米醋二两，姜末一钱，芝麻油二分，放在一起蒸熟即成。

蟹油为青白色半透明的胶状物，只有尖脐蟹（即雄蟹）才有。农历九月以后的河蟹油最好。

“鱼香”是四川的特殊风味。其由来有两种说法： 1. 四川泡辣椒又称“鱼辣子”。相传在制作泡辣椒时，加活鲤鱼同泡，因此，用这种辣椒做的菜有鱼的香味。 2. 烹制菜肴时，使用的调料与做豆瓣鱼基本相同，故称“鱼香”。

锅巴制法：将米饭放入锅内，加少许水搅拌几下，使米饭变粘，然后在锅内摊平（约一分厚），烤干后，铲下来即成。

葱姜水制法：取葱一段竖着切成丝，姜一块去皮拍松，一起放入碗中，加入适量清水，浸泡十五分钟，取出葱、姜，剩下的水即为葱姜水。

填鸭：是用填喂方法育肥的一种白鸭。这种鸭在孵出后，经过约六十天的育雏和填喂，体重即可达到五、六斤。此鸭胸部发达，肌肉丰满，皮薄膘大，纤维间夹杂着白色的脂肪，红白相间，细腻新鲜，肉质特别细嫩丰腴。

糖水系用饴糖（即麦芽糖，俗称“糖稀”。如无饴糖时，可用蜂蜜或白糖代替）一两，掺入清水九两稀释而成（略带甜味即可）。做一次糖水，可供十五只鸭应用。

烤鸭最适合卷在荷叶饼里或夹在空心烧饼里吃。即将荷叶饼铺在盘里，放上鸭肉，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、蒜泥、甜面酱等卷起来吃。还可根据季节的不同，配以萝卜条和黄瓜条吃。喜食甜味的，也可蘸白糖吃。另外，鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，别具风味。 烤后的凉鸭，可以做凉菜，也可以做葱熬鸭肉，炒鸭肉丝等，都很好吃。 此外，从鸭身取下的舌、胰、肠、胗、肝、心、膀、掌等各个部位，都可做成各种色香味形俱佳的凉菜和热菜，与烤鸭一起上席，即为“全鸭席”。

甜面酱一斤，加白糖一两、芝麻油五钱搅匀蒸熟。

卤汤制法：将砂仁、丁香、桂皮、白芷、三奈、甜甘草、八角各二钱，装入布袋中扎好，放在沙锅里，加入酱油一斤、白糖三钱和清水二斤，在旺火上烧开后，移到微火上熬煮，待汤成深褐色，五香味已浓厚时，捞出布袋即成。 一锅卤汤连续煮鸭五次后，味已淡薄，必须重加上述原料熬制。卤汤一般称为“老汤”，制成后使用次数越多，味道越纯。

冬虫草全称“冬虫夏草”，产于四川等地，形如蚕，是一种中药材。

葱姜油制法：鸭油四两烧热，放入葱丝、姜片各一两，炸成金黄色捞出，剩下的油即为葱姜油。

取一两芥末面放入碗中，倒入一两到一两半开水，不断搅拌（水可先倒入二分之一，搅匀后，再视稀稠情况加入其余部分），晾凉后即可使用。

猪油（或鸭油）一斤烧热，先放入花椒（二钱），再放入葱段（一两）、姜片（二钱），炸成金黄色后，全部捞出，剩下的油即为葱椒油。

调制食品的原料，用粳米做成饭，加入酒曲，密封发酵而成。色鲜红，质轻，以入水不沉者为上品。产于福建、江西等地。用时研成粉末，起调色作用。

用桂皮二钱、八角二钱、草果三钱、小茴香二钱、山奈二钱、花椒一钱半装入纱布袋内扎住口，同猪骨汤十斤、葱二两、姜五钱、精盐三两半、绍酒四两、味精五钱一起在旺火上烧开，撇净浮沫，移在微火上熬约半小时，即为白卤水。取一半白卤水，加入红辣椒油（用花生油四两加辣椒粉八钱炸成红色）和干辣椒一两，熬成的卤水，即为红卤水。卤水用过后，可放在容器内保存，使用两三次后，再加入适量的调料和猪骨汤，仍可继续使用。

系用牡蛎肉制成的油，供食用，味鲜美。

生面筋（一斤）切成大斜象眼块，放在开水锅中，边煮边推搅，待面筋浮起后，改用微火煮透，捞入凉水中，挤干水分，撕成一寸大的块，再放在八成热的油中，炸成浅黄色。芝麻油（二两）在旺火上烧到八成热，下入八角（二瓣）、桂皮（三分）、姜（三分），炸出香味后，加入口蘑汤（二斤）、白糖（二两）、酱油（二两）。再放入炸好的面筋，在旺火上烧开后，移在微火上㸆到汤汁将干、面筋呈黄色时，下入味精（五分），淋入芝麻油（二两）颠翻均匀晾凉即成。

胡萝卜、土豆、苹果各一斤，均洗净去皮。胡萝卜竖着一破两半，每个土豆、苹果都切成四块。一起放在铝锅中，加入凉水八斤，在旺火上煮约三十分钟，将汤滗入盆中晾凉即成。

羊肚菌又名羊肚蘑，菌类植物，色黑，形似纱罩，产于四川。

油皮二十张，都切成大斜象眼块，在凉水中泡软洗净，捞入开水锅中约煮十分钟。当油皮用手指能捻碎时，将锅端下，随即下入精盐（一两），待盐溶化后，倒入竹萝中沥干水分。趁油皮温热，用湿布包好（再挤一挤水分），卷成直径二寸半的卷，用布带将卷缠紧，再放入开水锅中煮一个半小时，捞在凉水中泡透，去掉布带和湿布即成。

原料：㸆麸一斤，熟山药（去皮）二斤，干淀粉七两，芝麻油一两半，味精一钱，白糖一两，精盐三钱，糖色二钱。 制法：㸆麸切成薄片，加入干淀粉（三两）拌匀。将熟山药用刀抹成细泥，加入干淀粉（四两）、芝麻油（一两四钱）、味精、白糖、精盐拌匀。取搪瓷盘一个，刷满一层芝麻油（一钱），先把㸆麸（一斤）放在盘底压成约三分厚，作为瘦肉；然后，依次抹上一层山药泥（四两）一分厚，作为肥肉；接着再摊上一层㸆麸（三两）一分厚，一层山药泥（一斤半）四分厚，压实压平。最后，将四两山药泥掺入糖色搅成酱红色，抹在最上面，作为肉皮，上屉蒸一个半小时，取出晾凉，即为五花“酱肉”。

原料：油皮二十张，白糖三两，精盐五钱，酱油三两，糖桂花一两，芝麻油四两，炒熟的芝麻仁二两，味精三钱。 制法：取油皮三张，洒上少许水，用湿布包好焖透。将另十七张油皮切成大三角块，也洒上少许水，放在盘中，再撒上白糖。炒勺内放入酱油和清水一两烧开，浇在切好的油皮和白糖上，再放上味精、桂花，用手搅拌均匀，倒入芝麻油，继续搅拌，直到油皮变成红色为止。另将焖好的三张油皮取出，其中两张相对铺成圆形，另一张放在两张的中间，把搅拌好的碎油皮摊在上面，撒上熟芝麻仁，卷成卷（越紧越好），再用干净的布条把卷好的油皮全部缠严缠紧，上屉蒸约一个半小时，晾凉后撤去布条，即成素火腿。

芝麻油一两用微火烧温，放入胡萝卜丝炒烂后捞出，余下的油即为红油。

缩砂即砂仁，是一种中药材，味清凉微辣，可做调味用。

鸡蛋黄（一两）放在碗中，加入味精（一分）、精盐（一分）、湿淀粉（一钱）搅匀，蒸熟即成。

红小豆（一斤）洗净煮烂，过箩去皮，只取用豆沙。把锅放在微火上，倒入芝麻油（半斤）烧热，下入豆沙和白糖（一斤半）、糖玫瑰（一两），边炒边撒入面粉（二两），炒到豆沙干度适宜，即为豆沙馅。每斤红小豆约出三斤半豆沙馅。

将豆浆表面结的油皮，划成两块，将每块用手抻成长条，放在竹竿上晾晒，然后进行烘干，即为腐竹。用时再行水发，营养价值较高。

叉烧肉制法（按一斤生猪肉计算）：1.取生猪肉（最好用腿肉）一斤，把皮片去，切成二寸长、一寸宽、五分厚的块。盆内倒入清水约半斤，放入精盐（三钱）、花椒（三、四粒）、八角（三、四瓣）搅拌。然后放入肉块，再搅拌几下，浸泡五小时后，把肉块捞出，挤净… 全文 ›

鱼骨又称名骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨。产于我国沿海地带，以金黄、明亮、油润的为好。吃法与“鱼唇”相同。

竹荪是腐烂在水中的竹子上生长出来的菌类植物。黄色，约二寸多长、半寸多粗，象丝瓜瓤状。其味清鲜，主要产于四川。

燕窝也称燕菜，即沿海的一种金丝燕所做的窝。这种金丝燕觅食海里的小鱼，然后把经过胃液消化的一部分食物，象丝一样吐出来，在海边岛崖上营巢，形如兜状。有毛燕、白燕、血燕之分。含蛋白质较多，最适宜烹制汤菜。饮食业常用的是白燕。

把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料放入清水里用小火煮，撇净浮油，最后放入一、二次鸡脯泥，以除去渣沫，并增加汤的鲜味，即为清汤。此汤呈浅黄色，清澈透亮，味极鲜香。

碱，要少用或不用，以尽量减少菜品营养素的损失。

银耳，又名白木耳，产于四川，状似花朵，富有营养。

鸡里脊肉又称“鸡芽子”或“黄瓜肉”，位于鸡脯肉内侧，紧贴胸骨处，呈长条形，一头稍尖（当中有一条较硬的筋），是鸡肉中最嫩的部位，宜于切片、丝或砸鸡茸、鸡泥。